纯素食饮食严重依赖豆芽，豆芽是蛋白质、维生素B和其他营养物质的良好来源。这些蔬菜可以作为沙拉、汤和蔬菜的健康配料提高能源冰沙。虽然他们通常是生吃，烹调他们是为了防止食源性疾病的唯一途径。
是生芽安全吗？
还记得学校里的那些实验吗?老师让你在一个小花盆里播种，然后看着它们长出新叶或新芽。这个过程被称为发芽，或发芽，可以用于大多数植物，从豆类和豌豆到小麦，燕麦，黑麦和十字花科蔬菜。并非所有的豆芽都是可食用的，虽然。
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这些超级食物通常是生吃或轻度烹饪的。缺点是它们易受霉菌和细菌的影响，而这些细菌在温暖潮湿的环境中繁殖旺盛。随着营养和饮食学会指出，生的和稍微煮熟的豆芽造成了许多病例食物中毒由大肠杆菌、沙门氏菌和其他病原体引起。
为了安全起见，食用前要用流动的水冲洗并彻底煮熟。冷藏在华氏40度或以下。这些食品安全指南对儿童、孕妇、老年人和免疫系统较弱的人尤其重要，因为他们更容易受到细菌污染。
为什么吃发芽的食物？
豆芽被认为是超级食品，由于其营养价值很高。根据2019年2月审查发表在杂志营养物质发芽增加了某些谷物的纤维含量，如大米。与此同时，大多数谷物中的蛋白质变得更容易消化和吸收。
对某些谷物来说，发芽还会增加某些维生素、矿物质和抗氧化剂的含量，如-胡萝卜素和维生素C;虽然它会减少其他的。例如，大麦麦芽中的-胡萝卜素含量在发芽过程中可能会减少。正如研究人员所指出的，这些变化在很大程度上取决于发芽时间和谷物品种。
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另一篇发表于营养物质在2019年2月评估十字花科豆芽，如花椰菜，甘蓝，芜菁和豆瓣豆芽的营养价值。发芽似乎增加他们的营养成分和潜在的健康益处。发芽的十字花科类蔬菜是低碳水化合物和丰富的蛋白质，纤维和抗氧化剂。
花椰菜芽，例如，夸大剂量槲皮素，山奈酚，酚酸和其它生物活性化合物与抗癌，抗肥胖和抗氧化性能。羽衣甘蓝豆芽可以防止心脏疾病，糖尿病和癌症由于其高黄酮类和多酚类物质的含量。颜色鲜艳的蔬菜，如萝卜芽，白菜，西兰花，含有丰富的花青素，类抗氧化剂的支持大脑功能，可降低慢性疾病的风险。
根据哈佛健康出版中，一些淀粉和植酸盐，抗营养素块的维生素和矿物质的吸收，被发芽期间细分的。这有助于增加食物的营养价值。此外，豆芽由于淀粉的减少，一种类型的碳水化合物的是更容易消化。
选择高蛋白食物发芽
肉，蛋，奶不是唯一高蛋白的食物在那里。发芽豆类和豆类，一般来说，含有丰富的这种营养了。如果你是一个素食饮食，豆芽可以更容易地满足您的蛋白质需求和预防营养缺乏。
发芽鹰嘴豆例如，每份含有120卡路里和9克蛋白质(1 / 4杯)。他们也提供21克碳水化合物，但如果你减去纤维(6克)，你只得到15克的净碳水化合物。这些高蛋白豆类还提供每日建议铁摄入量的10%，每日建议钾摄入量的7%和每日建议钙摄入量的3%。
通过比较相同量熟鹰嘴豆（不发芽），的，具有只有5.8克蛋白质和5克纤维。您还将获得较少的钙和钾。
一2018年5月发表的研究中国际食品科学与营养杂志相比，他们不发芽同行指出，发芽鹰嘴豆和青豆富含蛋白质较高。他们还降低植酸，这可能有助于增加的维生素和矿物质的生物利用度。
每100克Moong营养价值相当高了。也被称为绿豆在美国，这些豆类提供360卡路里，62克碳水化合物，15克纤维和高达25克蛋白质每3.5盎司或100克。它们也是维生素和矿物质的良好来源，尤其是铁、钾、镁和锌。每份含镁量超过每日推荐摄入量的三分之一。
苜蓿芽、藜麦芽、大豆芽和小麦芽都是极好的蛋白质来源。这里有几个例子:
根据你的喜好，你可以在家里种豆芽，也可以从健康商店和超市买到。可以用在炒菜、素卷、米饭、炖菜、煎蛋卷和其他食物中做有营养的食谱。如果你喜欢发芽谷物，它们混入饼干，华夫饼或面糊来提高你的蛋白质摄入量。