无谷蛋白饮食的面包师有很多选择，包括椰子、杏仁、荞麦、鹰嘴豆、藜麦和燕麦粉等等。米粉是许多面包师的无谷蛋白面粉，但它也有自己的优点营养上有正负之分。你能用它烘焙的东西也是有限度的。
提示
米粉不含麸质。
无谷蛋白饮食的大米
大米是无谷蛋白饮食的人很喜欢的一种谷物。所有类型的大米在自然状态下是无谷蛋白的。因此，你可以放心地将米粉添加到你的无麸质食物列表中。
虽然所有种类的大米都可以制成面粉，但你通常只能在杂货店的货架上找到白米粉和糙米粉。这些是烘焙中最常用的类型。
白米和糙米粉在营养和烘焙食品中的作用上都有所不同。这与它们是如何被处理或没有被处理有关。
糙米是一种全谷物，在加工过程中其自然状态几乎不会发生变化。它保留了谷物的三个部分——麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是富含纤维的外层。
据英国《每日邮报》报道，胚芽是谷物的核心，含有大部分营养物质，包括维生素B、维生素E、健康脂肪和抗氧化剂哈佛大学陈曾熙公共卫生学院。最后，胚乳主要为淀粉提供少量的蛋白质和维生素。
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精米一开始是整粒的，但经过碾磨，去除了麸皮和胚芽。这使它的白色，抛光的外观和一个更好的纹理。然而，随着麸皮和胚芽的去除，白米有了营养价值明显降低比糙米。
例如，根据美国农业部，一杯糙米粉与一杯咖啡相比，它含有11.4克蛋白质和7.3克纤维白色的米粉含有5.9克蛋白质和2.4克纤维。糙米中的铁含量是糙米的三倍多，镁、磷、锌和大部分B族维生素含量是糙米的四到五倍多。
提示
经常检查你选择的大米产品的标签。偶尔你会遇到天然的无谷蛋白食物，它们是在加工小麦的植物中加工的。在这种情况下，你不能百分之百确定它不含谷蛋白。的腹腔疾病基金会建议寻找一个无麸质标签和阅读成分清单，以确保没有麸质成分。
米粉烘焙
糙米粉绝对是更健康的无麸质饮食选择但是它确实有一些烘焙的缺点，在所有的白米食谱中都不起作用。以下是几个主要区别：
- 白米比糙米有更温和、中性的味道，糙米有一点坚果的味道。这种味道可能会出现在一些带有其他味道温和的食材的食谱中，但不会出现在带有更强烈味道的食谱中。
- 糙米粉比白米粉重一些，因为它含有谷物的三个部分。这就意味着它不是制作轻薄、透气蛋糕的最佳面粉。但它是最好的无麸质面粉面包，布朗尼和饼干。
- 与小麦粉相比，棕色和白色的米粉都有轻微的颗粒状结构。因为糙米含有更多的纤维，所以会有更多的颗粒。对于更精致、清淡的烘焙食品来说，这不是最好的选择。
在大多数食谱中，棕色和白色的米粉必须是结合与其他无麸质面粉，以获得正确的上升和纹理。一种适合无麸质饮食的面粉混合物，除了马铃薯淀粉和木薯粉外，还可能含有白面粉和米粉。黄原胶通常是为了复制面筋给烘焙食品带来的弹性，并结合面粉，保持水分和提供结构。
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