事实证明，我们不能吸收所有的营养成分中粗粮热捧。“整体和细化晶粒之间的主要差别是麦麸，它主要由在很大程度上穿过肠未消化纤维，”梅尔沃德说。“特别是，一组在麸皮化合物称为肌醇六磷酸有很强的被吸收的营养块铁一样的能力。”
虽然纤维有一定的减肥的好处，当涉及到的索赔，在全麦面包将有助于纤维保护你免受结肠癌和心脏疾病，需要更多的研究。“这些说法开始流行之前有确切的证据，并且再也没有出现过任何大的随机试验表明，五谷杂粮有任何特殊的保健福利，补充说：”梅尔沃德。
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白和全谷物替代，发芽面包与已被允许在水中浸泡，直到他们被磨成面粉之前长出新芽粮食制成。研究表明发芽的面包可能有一些高含量的必需氨基酸和B族维生素，并且在发芽过程中营养物质补充容易消化发布的酶。
还有一个问题：“发芽谷物”的定义是不受监管的。这意味着不同的制造商可以使用不同的技术，它可以改变面包的营养分布。无论如何，梅尔沃德认为它可能是值得购买萌生面包只是味道。“干磨发芽小麦面粉产生有更紧，更密集的团粒结构和味道更甜比那些与常规的全麦面粉制作的面包。”
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“我们在‘现代主义面包，’其中一人做了很多令人难以置信的发现在于捏合实际上并没有做什么，我们认为它没有，”梅尔沃德说。揉的做法一直被相信帮助援助面筋生产。在小麦中发现，面筋蛋白质有助于保持各种食品，包括面包的弹性和结构的混合。当时的想法是温暖和拉伸筋丝送入捏合将有助于使面团更强大和更弹性。
然而，梅尔沃德的实验发现，有必要帮助面筋发展的唯一一件事情是面粉得到完全湿润。因此，尽管可以通过传统的揉捏的手法得更快，这是完全可选的。现在我们明白了为什么有那些无揉面包食谱Pinterest上！
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惊喜！大多数你在美国吃黑麦面包的就是麦面包一点点黑麦味。According to Myhrvold, "Our biggest revelation was that there is no good rye flour in the U.S. In order to have good rye flour, it needs to be superfine, and this has been known in places like Austria and Germany. For some reasons, however, these findings never made it to the States. Rye in the U.S. is grown for livestock, and only a small portion of it is given to people to eat, and so it's not meant for bread baking here."
冰箱是一个伟大的地方，让您的产品新鲜。但是面包吗？没那么多。事实上，在冰箱低临时工实际上可以使面包去陈旧更快。所以，你应该在哪里藏匿您的面包，以避开变味？所有的密闭面包存储选项中，测试显示，保鲜膜的工作最好把你从面包干燥或潮湿的获得。
要真正保证新鲜度，冷冻是唯一的地方来存储面包较长时间。梅尔沃德建议砍掉你的糕到你一天就使用碎片，然后在保鲜膜包装他们两次 - 这样你可以解冻你需要什么，而不必吃整条面包。
“面包即使一个完整的面包会干出如果不解开，”梅尔沃德说。幸运的是，有一种方法使生活恢复到即使在最恶劣面包。如果你忘了包装塑料面包，现在套牢了陈旧片，梅尔沃德建议都来自于微波一点帮助恢复它。简单地说在微波面包旁边的水一小杯和ZAP它高为30秒间隔，直到它软化到所需的质地。这是如何运作的？原来，加热水产生蒸汽，蒸汽再水化面包，使其感到新鲜，尝到一样。
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是的，你没有看错：你可以做面包没有烤箱。“几乎任何种类的面团 - 法国奶油德国黑麦美国夹心面包 - 可以在熟汽船[或任何设备陷阱蒸汽围绕面包，象荷兰烤箱或高压锅]，其结果是令人惊讶的美味“梅尔沃德说，”全麦和黑麦面包通常从出现烘箱令人不快的干燥或韧，并且可以是远潮湿和更嫩的时候馒头。”这也是一个聪明的替代方案，当炉是不是一种选择。‘你可以在一个营地，甚至在电饭煲蒸馒头了在一间宿舍里一烤盘，在野火’ADDS米尔沃德。
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放弃面筋，并不意味着放弃美味品尝面包。不幸的是，无麸质面包是出了名比面粉的人更加坚定。为什么？小麦蛋白是什么提供结构面团，允许其扩大和上升，给它明亮，通风的质量，我们都希望和爱。如果没有面筋，面包是不可避免的更密集，更脆，比传统的面包蓬松少。
幸运的是，很多试验之后，您发现梅尔沃德一个简单的技巧，使无麸质片更可口：敬酒他们。研究发现，“服务几乎总是提高了质感之前敬酒的面包。”
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避免面筋可能看起来像一个简单的方法来减少对碳水化合物，但事实并非总是如此。许多无麸质替代含有淀粉的碳水化合物像米粉，土豆淀粉和木薯淀粉。和无麸质面包甚至可能导致血糖水平比普通面包高尖峰。麦沃尔德和他的团队也不清楚为什么，但他们的研究表明，“面筋蛋白网络保护淀粉颗粒在小肠内被分解被酶。因此，当网络不存在，酶可以消化淀粉转化为糖，然后进入血液“。所以你从市场上购买无麸质面包之前，检查的成分和营养标签，以确保它是你希望把你的身体产品。
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据梅尔沃德，取得良好的面包是一门艺术也是一门科学。“在我们的研究中，我们发现了许多东西，这将帮助你更快地取得成功，但是，仍然，成功制作面包是要采取一些做法，”他说。“要学会做面包好面包，最好的办法是让面包饼很多，如果你是新来烘烤，你的第一个面包可能无法达到完美，但值得庆幸的是，即使是自制的面包有缺陷的面包比大多数，你会发现在杂货店面包的更好。”仿佛我们需要另一个借口让脾气暴躁，在家里刚出炉的面包。
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你是否感到惊讶梅尔沃德的有关面包的科学发现？它会改变你的店的面包？让我们知道在下面的评论！
