制造商在食品中添加亚硝酸盐和硝酸盐是为了防止食品变质。然而，这种做法可能会导致胃癌、肺病和头痛等副作用。了解更多的食品添加剂，如亚硝酸钠和食品标签将帮助你做出明智的健康决定。
食品中硝酸盐
亚硝酸钠看起来像一个超大粒的盐，根据2017年的数据库条目国际化学品安全方案。大多数腊肉制品都有这个特点食品添加剂，根据2012年3月的一篇论文肉类科学. 加入少量的亚硝酸钠会使像热狗一样的食物变得略带粉红色。
2012年7月一篇论文的作者食品保护杂志提示在食物中添加亚硝酸盐可以预防肉毒杆菌中毒，肉毒杆菌是一种由肉毒杆菌引起的食物中毒。这些研究人员表明，这种食品添加剂可以使腊肠、香肠和火腿在储存的五周内安全食用。即使加入少量的亚硝酸钠也能提供这种保护。
亚硝酸盐的抗氧化作用也可以防止其他形式的酸败。2016年7月的一篇论文肉类科学结果表明，亚硝酸钠可降低28天大香肠中丙二醛的含量。医生使用这种氧化应激标记来诊断许多疾病。根据2014年5月发表在《柳叶刀》杂志上的一篇论文，丙二醛也会导致实验室动物发生突变氧化医学与细胞寿命。
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亚硝酸盐的危害
根据2012年3月发表在《柳叶刀》杂志上的一篇文章，亚硝酸盐会污染饮用水一氧化氮. 这种污染最终会影响到乳制品等食品。婴儿的饮食在很大程度上依赖这些产品，这种依赖性使它们面临亚硝酸盐暴露和高铁血红蛋白血症的风险，而高铁血红蛋白血症是一种你的红细胞不能正常释放氧气，从而造成组织损伤的医疗状况。
2013年一份报告的作者氮作为水污染物描述了许多婴儿饮用亚硝酸盐污染的水引起高铁血红蛋白血症的病例。鉴于亚硝酸钠可能对发育中的大脑产生负面影响，这种接触应引起关注。
例如，2017年6月的一篇文章大脑研究行为结果表明，将实验动物暴露在亚硝酸钠中会降低其体内的氧气含量。缺氧导致大脑损伤，抑郁和焦虑。
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降低风险
幸运的是，有几种方法可以减少你的曝光。2013年6月发表在国际食品和科学技术杂志探索同时使用食品添加剂。这些研究人员表明，制造商可以从绿茶和葡萄籽中添加营养物质，以减少亚硝酸盐代谢物如N-亚硝胺的数量。
阻断这种危险物质可以防止亚硝酸盐相关的损害。在腌制过程中加入抗坏血酸或维生素C，可以像芹菜汁一样阻止亚硝酸盐的代谢。2013年8月的一篇文章肉类科学表明芹菜汁在某些情况下能阻断李斯特菌的生长。芹菜汁在保护火腿的同时也能起到亚硝酸钠的作用，但在保护肉汤的时候效果不太好。
购买某些食物也可以降低风险。农民不能在天然或有机产品中添加亚硝酸钠威斯康辛大学。然而，这项法律存在漏洞。生产商可以用芹菜汁等蔬菜产品来加工肉类，芹菜汁含有丰富的亚硝酸钠。然后他们可以给它贴上未固化的标签，因为他们只添加了一种天然物质。
尽管如此，作为一个消费者，你可以很容易地确定一个肉制品是否已经被治愈。如果它有一个粉红色的色调，制造商使用一个固化剂来处理这肉。你也可以找到他们用的是哪种药剂。美国农业部要求列出所有成分。
- 国际化学品安全计划:“亚硝酸钠”
- 肉类科学:“亚硝酸钠:治疗一氧化氮不足”
- 食品保护杂志:“用减少的亚硝酸盐抑制肉制品中二组(非蛋白水解)肉毒杆菌B的产毒作用”
- 肉类科学：“抗坏血酸钠和亚硝酸钠对干发酵香肠蛋白质和脂质氧化的影响”
- 氧化医学和细胞寿命:脂质过氧化:丙二醛和4-羟基-2-壬烯醛的产生、代谢和信号机制
- 营养素：“饮食中硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的摄入与胃癌的风险”
- 一氧化氮：“关于饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的人类安全争论”
- 氮作为水污染物:“婴儿高铁血红蛋白血症和饮用水中的硝酸盐对健康的其他影响”
- 行为脑研究:“亚硝酸钠实验性脑缺血缺氧引起海马和小脑的组织学改变及其行为反应”
- 国际食品与科学技术杂志：“植物多酚和抗坏血酸对干腌香肠中脂质氧化、残留亚硝酸盐和N-亚硝胺形成的影响”
- 肉类科学:“pH值和亚硝酸盐浓度对芹菜汁浓缩液与传统亚硝酸盐相比对单核增生李斯特菌抗菌作用的影响”
- 威斯康星大学：“肉类中使用的硝酸盐和亚硝酸盐有什么问题？”