亚硝酸钠是一种食品防腐剂，也能使加工过的肉类，如火腿和热狗，呈现出特有的粉红色。许多蔬菜，包括菠菜、芹菜、甜菜和卷心菜，自然含有大量的亚硝酸盐。根据明尼苏达大学的Richard Epley的研究，大部分人摄入的亚硝酸盐90%来自蔬菜，10%来自腌肉。亚硝酸钠也被用来治疗氰化物中毒。亚硝酸钠会引起某些人的过敏反应。
过敏反应
亚硝酸钠针剂可作为氰化物中毒的紧急治疗方法，也可用于治疗镰状细胞性贫血。有些人注射亚硝酸钠会引起过敏反应，出现荨麻疹、流鼻涕或哮喘。过敏反应的症状包括皮疹或荨麻疹，呼吸困难，面部肿胀，特别是嘴或眼睛周围，或喉咙肿胀。心跳加速、头晕、恶心、腹痛或发绀(四肢或面部略带蓝色，表示缺氧)也可能发生。失去知觉或虚脱是一种严重的过敏反应，称为过敏性反应。如果注射亚硝酸钠后出现严重过敏症状，应立即就医。
食物来源
食物中的亚硝酸钠会引起过敏反应。亚硝酸钠被添加到肉类中，既可以使它看起来更有吸引力，也可以延缓导致严重疾病的细菌的生长，比如肉毒中毒。亚硝酸钠赋予腊肉独特的风味，延缓腐败，使其保存更久。许多腌制或加工过的肉类，包括香肠、培根、热狗和火腿，都含有亚硝酸钠。
癌症的风险
摄入亚硝酸钠可能有长期的副作用，包括增加患癌症的风险。亚硝酸钠的致癌风险不是来自化学物质本身，而是来自烹饪过程中亚硝胺的形成。亚硝胺是由动物蛋白的分解产物(胺和亚硝酸盐)之间的反应形成的。烹饪食物，特别是培根，在非常高的温度下会导致亚硝胺的形成。在肉类加工中加入抗坏血酸、维生素C或赤藻酸可以减少亚硝胺的形成。现在大多数制造商在产品中添加了赤胸酸。亚硝胺是动物体内已知的致癌物，在某些情况下可能导致人类癌症。
注意事项
虽然亚硝酸盐被美国食品和药物管理局列为“一般认为是安全的”，但长期大量接触亚硝酸钠的影响尚未在人类身上得到证实。腌肉不要煮得太久，也不要在高温下油炸。用微波炉烹调培根可以减少亚硝胺的形成。