研究人员一直试图确定由烹饪鸡肉蛋白质损失的程度。早在1946年，皇家医院爱丁堡C.博士P.斯图尔特确定沸点不破坏肉的蛋白质比蒸或烤，但他遇到了麻烦评估损失的实际意义。最近，国家肉鸡委员会一直认为，蛋白质的量基本保持一样的，不管烹调方法，并在阿肯色大学2000年的研究得出的结论是损失的程度更多地取决于烹饪的温度比烹调技术。
温度的影响。
所有的烹饪方式都会破坏一些可溶性蛋白质，损失的程度很大程度上取决于肉的烹饪温度。暴露在104华氏度的环境中会使可溶性蛋白质减少9.7%，而在176华氏度的环境中烹饪会使生鸡肉中的蛋白质减少89.7%。鸡肉中的一些肌原纤维蛋白会因高温而发生变化。温度越高，水分流失和变性越大，导致肌肉纤维收缩，增加蒸煮损失和质地变化。
烹饪的重要性
你可能会觉得诱惑下煮鸡肉保存的蛋白质，但烹饪是食品安全的一个重要方面。暖气鸡防止食源性疾病，而且它也有助于消化。较高的温度提高蛋白质分子内部的动能。这将导致它们振动剧烈破坏蛋白质链中的债券，被称为变性。变性过程uncoils蛋白质为随机形状，从而导致改变肉的物理和化学结构。在你的消化系统中的蛋白水解酶能够更好地打破这些链条分解成它们的组成氨基酸，你的身体就可以使用。
低温烹调
该温度越高，蛋白质损失就越大。因为生的或未煮熟的鸡一般是不安全的，请不要尝试吃它，除非彻底煮熟。沸腾需要至少212华氏度等烹调方法的温度可以采用甚至更高的热量，但接地鸡是安全的在165华氏度至吃和鸡胸肉是在170度安全F.甲慢炖锅可以在温度煮熟鸡低至170华氏度，但是是不一样快或方便的，因为高温蒸煮方法。要确定您理想的烹调方法，决定是否较高的蛋白质含量是比你的速度和便利性更重要。
其他注意事项
许多因素影响与烹调肉有关的净蛋白质损失。肉的种类也很重要。像肾脏这样的器官肉，在烹饪过程中失去的蛋白质比鸡胸肉中的肌肉肉多得多。煎炸可以减少蛋白质的净损失，因为鸡蛋、牛奶和其他面糊成分中的蛋白质可以抵消肉类蛋白质的损失。一般来说，炸的比煮的健康，因为炸鸡的脂肪含量更高。