加热对蛋白质食物的影响

虽然加热含有蛋白质的食品会引起蛋白质和蛋白质之间联系的结构变化，但食物的营养价值不会改变。根据康奈尔大学的研究，当酪蛋白和乳清(在乳制品中发现的两种蛋白质)被加热时，蛋白质的消化率和营养成分不会发生变化。

根据康奈尔大学的研究，加热蛋白质可以增加蛋白质的保水能力。这意味着含有蛋白质的食品能够吸收更多的水分。这可能看起来不重要，但它在维持酸奶的正常质地方面是一个至关重要的功能，例如。

根据康奈尔大学的研究，蛋白质变性是一个复杂的过程，基本上是将组成蛋白质的氨基酸长链分解成更小的片段和更小的、不那么复杂的链。这是通过加热蛋白质和物理搅拌来实现的，比如搅拌。例如，当你炒鸡蛋的时候，你打破了一些把鸡蛋连在一起的化学键，本质上改变了鸡蛋的结构。

该网站发现，当加热肉类等食物中的蛋白质时，会发生一种名为美拉德反应的反应。美拉德反应涉及破坏一些在加热前活跃的食物酶。这导致了食物颜色的褐变，最常见的是牛肉和牛排烹饪时的褐变。

克莱姆森大学(Clemson University)的一项研究测试了各种奶制品加热后蛋白质功能的变化。研究发现，当乳制品中的蛋白质被加热时，它们失去了溶解性，或者在水中吸收的能力。他们也失去了许多在食品制造中重要的功能。加热蛋白质有利于某些生产和烘焙目的，但也会妨碍其他目的。