谷蛋白是一种存在于许多不同谷物中的蛋白质，是植物储存蛋白质的一种方式。谷蛋白的含量在不同的谷物中是不同的，虽然在这些食物中确切的谷蛋白含量在食物成分表中是没有的。谷物可分为含谷蛋白或不含谷蛋白。患有腹腔疾病或麸质不耐症的人需要进行无麸质饮食来控制他们的症状并保持健康。如果你患有腹腔疾病或麸质不耐症，你不应该吃少量的麸质，因为即使是面包屑中发现的微量麸质也足以导致你的健康问题。
小麦，大麦和黑麦
小麦、大麦和黑麦是三种主要的含谷蛋白粘胶质的谷物。小麦中的麦胶蛋白被称为麦胶蛋白，大麦中的麦胶蛋白是麦角蛋白，而黑麦中的麦胶蛋白是secalin。其他种类的小麦，如小黑麦、卡姆特小麦和斯佩尔特小麦，也含有谷蛋白。所有由这些谷物制成的食物或由这些谷物制成的面粉都含有谷蛋白，不适合无谷蛋白饮食。例如，小麦制品如粗麦粉、干小麦、面食、面包、披萨面团、饼干和烘焙食品都是富含谷蛋白的食物。
燕麦
燕麦中含有燕麦毒蛋白，这是一种麸质，对大多数患有腹腔疾病或麸质不耐症的人来说通常没有问题。然而，在美国加工的大多数燕麦是在加工小麦和其他含谷蛋白粘胶质的谷物的同一工厂加工的。因此，在美国出售的大多数燕麦都受到了面筋的污染。如果你正在遵循无谷蛋白饮食以防止在你的饮食中引入谷蛋白，那么选择认证的无谷蛋白燕麦。
荞麦，藜麦和小米
小米是一种谷物，有轻微的甜味和坚果味。荞麦和藜麦不像谷类那样是草，但是它们的小而丰富的种子可以像谷类那样被使用。这三种食物都是无麸质饮食的完美选择。你可以用这些谷物来代替含谷蛋白粘胶质的谷物你会看到一些无谷蛋白产品是由这些无谷蛋白谷物制成的。你可以用荞麦做面包和烘焙食品，用小米来代替意大利面来做冷沙拉，用藜麦来做早餐粥，而不是用被麦胶蛋白污染的燕麦。
大米和玉米
大米和玉米是两种无麸质谷物。你的无麸质饮食可以使用以大米为基础的意大利面和面条，而不是以小麦为基础的选择。寿司，米饭和蔬菜炒饭，鸡肉和米汤都是合适的无麸质食物。虽然玉米经常被当作蔬菜来食用，但它实际上是一种谷物，可以成为你无麸质饮食的一部分，不管你是吃玉米棒、奶油还是爆米花。你也可以尝试其他不含麸质的谷物，比如高粱和苔麸。