保持食物中的营养成分是保持健康饮食的重要组成部分。你准备和烹饪食物的方式会影响食物的营养成分。特别是水溶性维生素，在高温下不稳定。例如，煮沸会破坏蔬菜和水果中的一些水溶性维生素。采取措施尽量减少烹饪过程中维生素的流失。
抗坏血酸
抗坏血酸或维生素C是一种极不稳定的水溶性维生素。食物中的维生素C含量可以通过暴露在极冷、极热、光照、长时间储存和水中来降低。柑橘类水果、浆果和花椰菜、菠菜等蔬菜中都含有维生素C。所有形式的烹饪都会降低食物中的维生素C水平。然而，煮沸的食物破坏了最高的百分比。在2009年8月发表在《浙江大学科学杂志》上的一项研究中，研究人员研究了五种烹饪西兰花的方法。方法有炒菜，微波，蒸，煮，以及炒和煮的结合。研究得出结论，在用各种方法烹饪西兰花五分钟后，煮沸会破坏维生素C的最高比例。
复合维生素b
复合b族维生素是水溶性的，包括维生素B1、B2、B3、B5、B12、生物素和叶酸。复合b族维生素通常不稳定，在加工、储存和光照过程中会丢失。热量也会导致食物失去复合b族维生素。在2010年11月发表在《巴基斯坦医学协会杂志》上的一项研究中，研究人员开始确定煮沸对牛奶中水溶性维生素的影响。研究表明，将牛奶煮沸15分钟后，24%到36%的维生素B1、B2、B3、B6和叶酸被破坏。
保留维生素
在煮前、煮中和煮后采取措施，帮助食物中保留更大比例的水溶性维生素。烹饪之前不要把蔬菜浸泡在水里，要把它们放在有盖的容器里冷藏，直到你准备煮它们。如果可能的话，把蔬菜整个煮一煮。用尽可能少的水煮食物，煮的时间不要超过必要的时间。将食物从水中取出后立即上桌。一些维生素存在于你用来烧开的水里，所以如果可能的话，在肉汁或汤里使用这些水。
警告
建议成年人每日维生素C的最低摄入量为90毫克，如果你是吸烟者，再增加35毫克。摄入足够的维生素C对健康的免疫系统很重要。如果你不经常食用含有维生素C的水果，而你煮蔬菜，咨询你的卫生保健提供者，以确定是否补充维生素C是适当的。你还应该尝试用其他的方法来烹饪蔬菜，比如蒸蔬菜或者用植物油快速翻炒。