如果你强调复杂的碳水化合物可以保持你的血糖稳定，那么低血糖饮食可以与你的素食饮食计划相匹配。许多蔬菜、水果、全谷物和豆类在血糖指数(GI)中都有较低至中等的值，GI是衡量含碳水化合物食物对血糖的影响的指数。关注这些食物，再加上低脂蛋白质，你就可以计划健康的低血糖值素食了。
低血糖的指导方针
低血糖饮食使用GI来给食物打分，根据它们对血糖的影响从1到100。素食者可以吃高GI值的食物，如土豆或面包，只要食物的整体GI值低。大部分含有蛋白质的非肉类食品，如豆腐、坚果和鸡蛋，没有GI值，因为蛋白质对血糖的影响太低，无法评估。在同一餐中结合蛋白质和复杂的碳水化合物不会增加餐的整体GI值。
低gi碳水化合物
当计划低GI素食时，选择低到中等GI值的复杂碳水化合物。不含淀粉的多叶蔬菜，如菠菜和甘蓝，消化碳水化合物的含量非常低，因此无法检测它们的GI值。然而，淀粉类蔬菜，如白薯和红薯，有中等到高的GI值。意大利面有一个低到中等的GI值，因为它的淀粉分子被包裹在蛋白质中，这减缓了它们向葡萄糖的转化。
好处
根据2003年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇文章，低动物脂肪和富含低gi复合碳水化合物的素食可以帮助你控制血糖，控制血压，避免高胆固醇和心脏病。因为素食饮食以蔬菜、豆类和全谷类的形式提供大量的食物，这些饮食可以让你在低卡路里的情况下感到饱腹感，并帮助你保持健康的体重。
蛋白质的选择
豆类是素食饮食的低GI，高纤维的选项。菜豆，大豆，鹰嘴豆，斑豆等豆类含有可溶性纤维，纤维的一种形式，转变成凝胶在水和减慢碳水化合物的消化。这延迟的碳水化合物转换成葡萄糖和稳定血糖。豆腐和谁排除蛋和奶制品，而鸡蛋，奶酪和奶制品为素食者谁包括在他们的饮食一些动物源性食品的替代品素食者坚果提供蛋白质的选项。
注意事项
虽然血糖指数可以用来评估食物对血糖的影响，但它不能提供食物营养价值的信息。一些富含蛋白质的素食食物，如硬奶酪，没有GI值，但含有高饱和脂肪或钠。美国心脏协会建议吃鸡蛋的素食者每天不要吃超过一个鸡蛋，以避免超过建议的300毫克胆固醇的上限。