陈化牛肉的目的是改善嫩度，增加风味。老化使天然酶有时间分解使肉变嫩的肌肉和结缔组织。在这个过程中，水分的流失浓缩了风味，创造出与陈年牛肉有关的独特味道。从技术上讲，盐不是用来使牛肉变老的，而是用来使肉变干或使肉变酸。
选择的肉
老化的过程并不能治愈嫩牛肉，所以要选择新鲜的上等牛里脊肉或上等牛里脊肉、牛里脊肉或牛里脊肉。老化肉的外面应该有一层厚厚的脂肪，因为它可以保护肉，而且切肉的地方应该有脂肪条。最好是用整条里脊肉或里脊肉，在干熟后切成牛排。如果你用盐来烘干牛肉，上圆下圆都可以，而且不需要额外的脂肪。
烘干老牛肉
用纯白的棉质抹布把肉包起来，放在冰箱的最底层或最冷的地方。根据网站Ask the Meatman，每天更换毛巾，直到肉熟透，这需要10到21天的时间，但要根据肉的大小而有所不同。在这一过程中，肉的外部会形成一层与牛肉干纹理相似的外壳，所以要注意，这是肉完全成熟的标志。然后把面包皮去掉，就可以开始烹饪了。
烘干老注意事项
为了获得最好的效果，该温度应保持在34至36华氏度。牛肉可以从冰箱回暖气味，所以一定要小心，以保持食物盖好。如果你的年龄肉过长，微生物能够生长而导致腐败。除了令人不快的气味，变质的肉的符号为粘糊糊的表面。这是正常的肉老化过程中收缩，因此最终产品将有较少食用肉。
牛肉干
将圆形牛排边缘的脂肪去除，切成薄片，然后将其放入10杯接近沸水和2磅盐的盐水中。把肉放在盐水里直到变白，然后直接把肉条放在烤炉里的铁丝架上，用托盘或铝箔放在下面的架子上，这样可以防止滴肉。在华氏225度的温度下烘干，保持烤箱门微开，这样水分就会流失。在烤箱里烤的时间取决于肉的厚度，但是要准备4到6个小时，把牛肉翻个大概。当它弯曲但不折断时，它就完成了。如果你愿意，你可以用胡椒、大豆或伍斯特沙司、洋葱或大蒜粉或液体烟来给盐水调味。
盐，腊牛肉
盐通过将水从细胞中抽出来来保存肉类，这样可以防止微生物生长。混合8磅盐，3磅糖，2盎司硝酸钠和1 / 2盎司亚硝酸钠。把混合物分成三份，每三到五天在肉上抹三分之一。按照每英寸肉的厚度把肉放在冰箱里7天。