酸奶是由健康的链球菌和乳酸菌通过加热、冷却和发酵牛奶制成的。最终的产品可以热消费或冷消费。但是，如果加热过了某个点，就会变热酸奶中的细菌会死亡。
提示
如果暴露在酸奶中，酸奶中的健康细菌会死亡温度高于130°F（54.4℃）。
酸奶的生产工艺
酸奶是一种常见的食物，人们已经食用了数千年。传统上是由用活菌培养牛奶。这些天来，所生产的最酸奶产品是更复杂一点，因为你在超市找到出售的酸奶是经过灭菌处理。这并不总是酸奶本身即巴氏杀菌，虽然，但所使用的奶要做到这一点。
巴氏杀菌过程包括加热牛奶在华氏185度(85摄氏度)温度下放置30分钟或华氏203度(95摄氏度)温度下放置10分钟，以杀死所有致病细菌。巴氏杀菌的牛奶在用来制作酸奶之前会被冷却。
酸奶的生产过程还包括加热和冷却。大多数酸奶是由加热牛奶加热至约176华氏度(80摄氏度)，然后冷却至112华氏度至115华氏度(44.4摄氏度至46摄氏度)高达200°F酸奶加热的确切温度和持续时间取决于最终产品的厚度。
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加热和热酸奶
如果细菌被添加到酸奶，同时它还是热的，他们会死。这是因为酸奶中的益生菌在温度高于130°F丧生（54.4℃）。他们因此只加酸奶冷却后，再允许发酵产品4至7小时。
尽管食品和药物管理局（FDA）要求与活跃的文化做出酸奶，你的产品在超市找到不能保留活的和活跃的文化等他们找到你的时候。有些酸奶在发酵后还会经过热处理，从而杀死细菌。
加热酸奶产品
许多稳定贮存的食品产品中含有酸奶。这些产品包括从沙拉酱酸奶覆盖的谷物棒或糖果。这些产品往往再次巴氏消毒增加保质期，它可以杀死酸奶中发现的健康的细菌。
同样，任何食谱，呼吁酸奶和涉及加热通常会杀死健康的细菌在这些食物中发现。但是，如果你正在做沙拉酱或其他不加热的产品，酸奶中的细菌应该保持活跃。
细菌对酸奶的影响
全国酸奶协会的网站，AboutYogurt.com美国食品及药物管理局(FDA)规定，所有酸奶都必须含有活性益生菌。这些活跃的文化是链球菌和乳酸杆菌的细菌但也可能是其他的健康，益生菌。
酸奶中的健康细菌在这种食品中有多种作用。它们的主要作用是帮助酸奶变成固体而不是液体。4到7个小时发酵时间导致pH值的变化，从而增加产品的硬度。
酸奶中的细菌也会影响食物的味道。在这个pH值下，酸奶往往有点酸，但味道相当中性。如果允许发酵的时间延长，就可以得到an越来越多的酸性、酸产品。这就是为什么酸奶是冷却到45华氏度(7摄氏度)——这个温度会停止发酵过程。
冷对战热酸奶
与其他细菌不同，酸奶中的细菌不是极端：如果他们太热或太冷，他们就不会兴旺发达。大多数细菌的酸奶，比如保加利亚乳杆菌，具有的温度范围内下130°F（54.4℃）和98以上F（36.7℃）。
虽然它们会在高温下死去，但它们的寿命很长酸奶中的细菌只有在冷却后才会进入休眠状态它们不会继续发酵你的酸奶或其他食品，但仍然存活。被冷却或冷冻的细菌会激活一次摄入。
这意味着，尽管冷藏或冷冻，甚至，生活和活跃的文化可以在很多酸奶产品中发现。但是，你应该知道，冷冻酸奶不受监管由FDA一样是普通酸奶。这意味着冷冻酸奶是不是更有可能比普通酸奶有活的或活跃的文化在里面。
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酸奶的活性菌
该国家酸奶协会有一个Live和Active文化印章，可以帮助您识别包含活，健康的细菌在酸奶和酸奶基础的产品的产品。已被热处理或巴氏杀菌的第二时间将不具有该密封酸奶产品。
为了接收实时和Active文化印章，国家酸奶协会的指南国家的产品必须包含最少每克一个亿个文化。唯一的例外是冷冻产品。冷冻产品可以有更小的文化，最少每克1000万个活菌群。
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酸奶中的益生菌
- 双歧杆菌bifidum
- 双歧杆菌
- 双歧杆菌longum
- 屎肠球菌
- 嗜酸乳杆菌
- 乳酸菌bulgaricus
- 干酪乳杆菌
- 加氏乳杆菌
- 乳杆菌
- 布拉酵母菌
某些细菌,比如两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是生活在你的肠胃系统中的同一类型的细菌。摄入含有这种细菌的益生菌食物将帮助健康的细菌在你的肠道菌群中定植。其他发酵食品，如味噌酱、豆制品和泡菜，含有与生物酸奶相似的益生菌。
用于制作酸奶的标准细菌类型乳酸菌bulgaricus和乳酸链球菌。，对你的肠道有益，但不被认为是益生菌。这些细菌并不存在于你的肠道菌群中，但确实有助于支持已经生活在那里的健康细菌。