根据舍瑞夫·斯托克顿的书《不吃麸质:美味食谱和健康生活的基本建议》，9000万美国人表现出对麸质某种形式的不耐受，其中大多数未经诊断。每133个人中就有一个人患有乳糜泻，这种疾病会因为食用含有麸质食物而加重，并且会抑制小肠吸收必需的营养物质。由压力、怀孕、遗传或手术引起的麸质不耐受可能在任何时候出现在任何人身上。
症状
斯托克顿指出，谷蛋白不耐症的症状包括抑郁、焦虑、浑浊或注意力不集中、易怒、偏头痛、肌肉痉挛、贫血、腹痛、腹胀、腹泻、便秘、胀气、腹胀、慢性疲劳、情绪波动、皮疹、水泡和不规则心跳。对于患有乳糜泻的人来说，随着时间的推移，症状会随着谷蛋白摄入对小肠化合物的损害而出现。谷蛋白不耐症的长期症状包括月经周期中断、口腔溃疡、流鼻血、癫痫、脱发、生长发育迟缓、四肢麻木以及易受瘀伤。
症状持续时间
由于谷蛋白不耐症的各种症状取决于个人，因此很难确定这些症状在进食后的确切持续时间。有些人会立即产生剧烈反应，如过敏性休克。如果他们的小肠能够吸收足够的营养，有些人可能在数周甚至数月内都不会出现任何症状。西尔维娅·卢埃林·鲍尔在《护士知道什么……》一书中写道。无麸质生活方式:“吃了麸质后出现腹痛、恶心、腹泻或便秘的人需要一到三天的时间才能从这些症状中恢复过来。”
身体内部发生了什么
对于患有乳糜泻的人来说，麸质会使小肠发炎，破坏肠绒毛，也就是肠壁上的细小毛发。斯托克顿指出，绒毛无法再生，导致长时间的营养不良。他们的身体也可能产生免疫球蛋白E，这种抗体是食物过敏的信号。如果你患有乳糜泻并坚持食用麸质，你的身体可能会出现抗体计数升高。每次你摄入谷蛋白，无论是否意外，你的身体都会受到内部损伤。如果谷蛋白摄入不频繁，你的身体会迅速修复损害。休息一天，让你的身体痊愈。
治疗
麸质不耐症或乳糜泻的唯一治疗方法就是无麸质饮食。从你的饮食中去除麸质，你的心理和身体健康就不会受到威胁。因为大多数加工食品，从辣酱到袋装汤，都含有谷蛋白，无谷蛋白饮食可能很难维持。富含新鲜水果、蔬菜汁和适当补充的饮食可以帮助解决维生素和矿物质不足的问题。患有麸质不耐受症的人痊愈的速度不同。有些人在无谷蛋白饮食后恢复得很快，有些人可能需要几年才能恢复体力和健康。