有可供厨师，面包师，包括竹芋，马铃薯淀粉，大米淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉和面粉几个淀粉基增稠剂。后两个是在美国使用最广泛的，都是通用的增稠剂。每个人都有自己的长处和短处，这是值得了解它们之间的差异。
面粉特性
白面粉是通过研磨的麸和胚芽出全麦浆果，并打破了剩余的胚乳成极细的颗粒制成。面粉不是纯淀粉，像其他增稠剂，但含有蛋白质的相对大的量，以及少量的脂肪和糖。你需要使用更多的面粉得到增厚等量的玉米淀粉，这意味着。面粉开始在126华氏度勾芡液体，并将继续这样做，直到它达到185 F.面粉需要20至30分钟，以充分煮熟，否则会留在你的酱明显粉状的味道。
玉米淀粉特性
玉米淀粉是从硬工业玉米通过铣削的延伸工艺精制，粉碎，从晶的其余部分在离心机中筛选和分离。作为这种努力的结果，玉米淀粉是一种很纯淀粉增稠剂，和你需要少得多的加厚的液体而不是你会与面粉给定的体积。玉米淀粉开始于144 F至变稠，但不能充分发挥其增稠能力，直到180°F As的液体的温度升高时，玉米淀粉会变稠非常快，到达一两分钟内其完全凝胶化能力。
使用面粉
面粉是在其最好在更长的烹饪调味料和肉汁，这给它的杂质和原始风味时间做饭了。面粉的蛋白质上升到您的酱油在烹调过程的早期阶段的顶部，使得灰白色泡沫，可以相拥而眠了。面粉使得酱不透明，并赋予它一个显着的体，适合于丰盛的美食像炖肉或汤。主要增稠剂，面粉最多可容纳在延长烹饪最好的，使之成为砂锅慢炖锅食谱很自然的选择。特殊的“快速勾兑”面粉，预煮部分，可从几个厂家更快酱汁。
使用玉米淀粉
玉米淀粉快得多作用比面粉时，它的搅拌到接近沸腾的液体几乎立刻给人一种完全增厚酱油。酱增厚，玉米淀粉保持清晰，发展一个有吸引力的光泽，使玉米淀粉特别适用于水果派和亚洲风格的菜肴。一旦玉米淀粉变稠的液体，应迅速送达，因为继续烹饪和搅拌将开始分解凝胶。玉米淀粉不冻结和解冻很好，所以其他淀粉，优选为将被冻结砂锅或馅饼。