很多切下来的肉都很硬，很耐嚼，因为它们来自需要大量锻炼的肌肉。从鹿、羊、牛和猪的肩部切下的肉含有大量的结缔组织，使肉有嚼劲，但这些组织在蒸汽加热下会融化。其他的割伤来自于没有大理石纹的瘦肉，比如后腿的割伤，也得益于缓慢的湿热。“炖”指的是用蒸汽加热数小时，分解胶原蛋白，解开蛋白质链，从而做出细嫩的肉。你可以在炉子上、烤箱里或慢炖锅里炖，但首先要把肉煎成褐色，以增加味道。
准备
步骤1
提前30分钟把肉从冰箱里拿出来，让它热一下。
步骤2
用餐巾纸或纸巾将肉吸干，以增强褐变过程。
步骤3
在一个大而平的碗里，将盐、胡椒和其他你喜欢的香料与1/4杯面粉混合。把肉拖过调过味的面粉，往下推，把面粉深深地压入肉的表面。
步骤4
将1/2到1-1/ 2杯的牛肉汤，苹果酒，葡萄酒，水，啤酒，水，果汁或其他液体与干香料和调味料混合在一起，形成你的蒸，或炖，液体。
步骤5
把任何你想和蒸肉一起吃的蔬菜切成大块。例如四分之一的土豆、胡萝卜、芹菜或洋葱。
步骤6
在灶台上预热平底锅或荷兰烤箱，加1汤匙。放入橄榄油，每面煎2到3分钟。加入准备好的液体，煮沸，搅拌并刮去平底锅或荷兰烤箱的底部，使已经变黄的肉和面粉变松。
烹饪方法
步骤1
把火关小，让液体慢慢沸腾。把煎锅或荷兰烤炉盖紧。小块的肉炖75分钟，大份的肉烤2到3个小时，直到肉变软。加入最后60分钟的蔬菜。
步骤2
预热烤箱到华氏325度。在荷兰烤箱上盖上盖子，然后把它移到预热烤箱的中下部架子上。每磅肉烤25到30分钟。把肉煮到叉子变软为止。如果你喜欢它更嫩一点，那就煮久一点。加入烤最后一小时的蔬菜。
步骤3
将煮熟的肉和液体倒入慢炖锅，盖上锅盖。将肉以“低火”煮7至8小时，或以“高火”煮4至6小时。在烹饪过程中加入蔬菜。
你需要的东西
肉类的选择
餐巾或纸巾
盐
胡椒粉调味
香料的选择
蔬菜的选择
厨师的刀
切肉板
有盖的大煎锅或荷兰烤炉
搅拌勺
橄榄油
慢炖锅
提示
如果你喜欢肉更嫩一点，就用蒸汽把肉煮久一点。煮的时间越长，肉就越嫩。