泡打粉在蛋糕中的重要性

一个简单的程序用来测试新鲜度说明了发酵粉的发酵作用的重要性。在一杯热水中加入一茶匙发酵粉。新鲜的泡打粉会立刻用力起泡。泡打粉会产生二氧化碳气泡。泡打粉也会使你在搅拌蛋糕原料时产生的气泡增大。

泡打粉有不同的、对蛋糕底材有益的特性，这是其他类型的膨松剂所不具备的。酵母产生同样的上升作用，但需要两到三个小时产生气泡。发酵粉与水反应，而小苏打需要使用液态酸，如脱脂乳或酸奶来发酵。小苏打会立即与液体发生反应，这就要求你马上烘烤蛋糕。烘焙时，小苏打也会与可可粉发生反应，产生微红的颜色，这只有在魔鬼的食物蛋糕中才能得到。

泡打粉的秘密在于它的成分。泡打粉由小苏打、一种或多种酸盐和玉米淀粉组成。玉米淀粉吸收水分以防止反应，直到你加入液体。小苏打可以中和酸，增加嫩度，帮助发酵。

双作用泡打粉更容易烘焙蛋糕，因为它可以延长你搅拌面糊和在烤箱里烘焙的时间。根据烘焙的乐趣，使用双作用泡打粉时，可将面糊搅拌后延迟15 - 20分钟烘焙。当其中一种酸性盐，如塔塔粉或硫酸铝钠，与小苏打发生反应时，第一个动作就发生了。在第二个动作中，烤箱加热会使气泡膨胀，使蛋糕在烤箱中更容易膨胀。

太多的泡打粉会让蛋糕变苦。过多的泡打粉会导致蛋糕上升过快，然后由于气泡过大而坍塌。过少的泡打粉会导致蛋糕很硬，面包屑很密，体积很小。