大多数水果和蔬菜既漂亮又有营养。葡萄藤上的一个丰满的西红柿是一种邀请——做萨尔萨酱，做沙拉或给三明治增添活力。当它还在藤上的时候，大多数人无疑会认为西红柿是活着的，但事实上，即使采摘后，水果和蔬菜仍然是活着的。然而，正是这种品质导致了食物的变质和营养的流失。
呼吸
采摘后，水果和蔬菜继续呼吸。这个过程被称为呼吸，它会分解储存的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪，导致食物价值、味道和营养的损失。农产品在呼吸过程中会失去热量和水分，这是养分流失的一种方式。温暖干燥的空气可以大大加快这一过程，所以在大多数情况下保持农产品的凉爽和潮湿是有益的。芦笋、西兰花、蘑菇、豌豆和甜玉米的呼吸速率非常高，会比苹果、大蒜或洋葱更快地失去营养和味道，而这些东西的呼吸速率都很低。农产品在被消费前需要呼吸的时间越长，它保留营养的可能性就越小。哈佛大学医学院健康和全球环境中心指出，长途运输的食物不太可能像本地种植和食用的食物那样有营养。
酶
植物中的酶会导致营养和颜色的损失，以及味道的变化。如果不通过焯水灭活——在沸水中煮一小会儿，然后放入冰水中——酶将继续改变农产品的成分。如果你切开一个苹果，把它暴露在空气中，你会注意到它会变成棕色，或者氧化。这种颜色的变化是酶活性的结果。褐变是营养价值下降的标志，也是腐烂的前奏。
成熟
另一个潜在的养分损失来源与农产品在采摘时是否成熟有关。更年期作物，如西红柿，可在完全成熟前采摘。果实采摘后可能会呈现全色，但它不会达到最高的营养水平。根据哈佛大学医学院健康和全球环境中心的研究，当番茄从藤上摘下来的时候，维生素C的总量会更高。
寻找最新鲜的农产品。
健康和全球环境中心建议选择尽可能新鲜的农产品。如果你不能自己种植，那就找当地的农场或种植者。该中心还指出，在当地购买增加了营养多样性的机会，减少了处理的数量，因为当地农产品通常是手工采摘而不是机器。最低限度的处理意味着更少的污染机会，这可能会增加腐烂的速度。