水果在氧化过程中会失去营养吗?

氧化是活细胞中发生的一种自然的化学过程。当水果的果皮破裂时，细胞壁和细胞膜破裂，氧气得以进入。水果中的化合物与氧气发生反应，并将其整合到分子结构中。这个过程是由多酚氧化酶促进的，多酚氧化酶氧化水果中的酚类化合物，产生棕色斑点。

水果的收获、运输和储存的方式，以及水果从树上下来后保持在室温下的时间，决定了氧化和营养流失发生的速度。根据联合国粮食及农业组织(FAO)的说法，在华氏70度的温度下储存，大多数水果会在一到七天内腐烂。最好在收获和运输之间的一段时间内将水果存放在阴凉的地方。根据美国农业部的一份报告，温度和光照强度强烈影响水果和蔬菜的营养质量和氧化速度。

热、水和氧化的三个主要的敌人是维生素和矿物质,根据帕特里克·胡佛的作者”最佳营养圣经新译本”,他还指出,维生素C和脂溶性维生素A和E尤其容易氧化,并失去了在一个相对短的时间内。水果暴露在空气和阳光下的时间越长，它所含的维生素就越少。低温可以延缓维生素的氧化。冷藏水果可以防止它们暴露在阳光下，减缓营养流失的速度，但氧化仍然会发生。

除了由于暴露在热和光下引起的氧化，其他的过程也会破坏水果的营养。烹饪和油炸对营养有很大的破坏。罐装水果和果汁通常在加工过程中加热。霍福德说，冷冻水果比新鲜水果保持其营养成分的时间要长得多。如果你购买新鲜水果，最好在购买后的几天内食用，以获得最大的营养价值，或者冷冻起来以后再食用。