当你烤面包的时候，你需要一些发酵剂——当然，除非你烤的是大饼。自发粉和酵母都可以，但不能同时使用。你烤的面包的类型将决定你应该使用哪种膨松剂。
提示
自发面和酵母都能使面包发酵。同时使用这两种都会有不良影响。
自发面和酵母
自发粉是一种普通的面粉，它预先混合了小苏打和盐。小苏打可以催化化学反应当它与面糊中的酸性成分混合时，如白脱牛奶、酸奶或醋。这个反应产生二氧化碳，形成气泡，使面糊膨胀和上升。
酵母作品以类似的方式，但它不是一个化学膨松剂像小苏打。酵母是当他们来到与水分接触被激活微观细菌。对面粉和产生二氧化碳作为副产物糖酵母的饲料。
小苏打和酵母之间的主要区别是时间和风味。小苏打是快速起效;当你的面糊混合，您可以直接在烤箱弹出它。用酵母，你必须等待微生物做好自己的工作，这可能需要数小时。酵母也有助于别有风味，在很多面包希望小苏打没有。
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过犹不及
如果你同时使用自上升面粉和酵母，面包可能会上升太多，这可能会导致顶部破裂甚至塌陷。它也会影响味道。因为自我发酵的面粉已经含有盐，在需要额外盐的食谱中使用它，比如写酵母面包的食谱，会让你的面包太咸。
过多的盐也会影响面包的结构，因为盐会使面筋变硬。面筋是一种物质，负责提供有弹性的面团和有嚼劲的烤面包。过量的盐会使结构过于紧密和坚硬。
此外，盐能延缓酵母的作用。如果面团里的盐太多，酵母就会发酵得很慢。事实上，这可能有助于抵消小苏打造成的上升，但这只是取决于面糊中不同的比例。根据亚瑟王面粉在美国，建议面包中盐的最大浓度为2%。
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其中面粉你应该使用？
当你的食谱要求酵母，不要用自发粉。但是，你应该再使用的面粉？你有几个选择：
面包粉是专门为许多种面包设计的。面包粉比其他面粉含有更多的蛋白质。较高的蛋白质含量会产生更多的面筋，当你想要在乡村面包和烤面包中创造更有嚼劲的口感时，这是很理想的。有些人还用面包粉做披萨面团。
通用面粉是标准的白面粉。这是由全麦小麦制成但是磨碎的给它一个更精细的纹理和更长的保质期。正如它的名字所暗示的，它可以在几乎任何可以使用 - 除了那些面包，从一个难咬质感的好处。但它工作得很好了较软的面包，如午餐面包卷和三明治面包。
全麦面粉是粗制的。它保留了从精制的白色通用面粉中除去的麸皮和胚芽。因此，它的口感不是很好，有一点坚果的味道。大多数面包可以很容易地用全麦制成。