虽然大多数面粉来自磨碎的小麦，面粉也指来自黑麦、大麦、大米、坚果、豆类甚至根茎类蔬菜的磨碎的粉。因此，由于添加剂的不同，面粉的pH值也不同。一种物质的pH值是指它的碱度或酸度。pH值越低，酸性越强。pH值越高意味着碱度越高。中性pH等于7。在面粉中，不同的pH值测量可能导致不同的口味。
pH值
根据《皮尔逊食品化学分析》的作者，小麦粉的pH值通常在6.0到6.8之间。That makes most flour slightly acidic, but close to neutral in terms of pH. White flour is often bleached using chlorine. Chlorine is very alkaline. Bleached flours therefore usually have higher pH numbers than unbleached varieties and may have a slightly more bitter taste.
老化
尽管许多现代的、添加了添加剂的漂白面粉可以长时间保持新鲜，但一些未经漂白的生面粉会随着时间变得更酸。在《从化学和物理角度看实验烹饪》一书中，作者Belle Lowe列出了新鲜面粉的平均pH值为6.12。然而，随着面粉的成熟，它的pH值会下降，在最成熟的时候会下降到5.29。一些烘焙师认为这对烘焙的味道有积极的影响。由于这个原因，面包师使用这种面粉来制作酵母。
变化
额外的配料也会影响面粉的pH值。例如，用来制作扁平面包的面粉中可能含有添加的小苏打或小苏打粉。小苏打是碱性的，pH值高达12.0。这提高了lavash面粉的pH值，使它成为更碱性的面包。其他种类的面包和面粉，如酵母或马卡德马面粉，其pH值也各不相同。
注意事项
在面粉中加入酵母和水会导致pH值下降，因为酵母在发酵过程中会释放出酸。受污染的面粉含有一些活酵母或其他细菌，因此可能由于额外的生物活性而具有较低的pH值。一般来说，为了防止污染，你应该避免使用pH值低于5.5的面粉，尽管很明显，进行检查并不总是可能的。