新兴的生食运动正在成为西方饮食的潜在健康替代品，而西方饮食越来越多地由加工和熟食组成。我们的远古祖先完全依赖生食，生食饮食被认为是一种更“自然”的饮食方式，对健康有益。虽然这可能对一些生的食物(如水果和蔬菜)是正确的，但食用未煮熟的谷物也有潜在的负面影响。
生米细菌和食物中毒
根据Todar的细菌学在线教科书在美国，蜡样芽孢杆菌是一种能引起食物中毒的细菌。蜡样芽孢杆菌存在于多种食物中——包括生大米——不同的菌株与一系列潜在的健康益处和负面副作用相关。
这种细菌的一些菌株与消化系统中的其他细菌竞争，作为一种益生菌，减少潜在的有害细菌的数量，如沙门氏菌。然而，其他菌株对人类有潜在的危害。在这些有害菌株中，催吐或引起呕吐和恶心的菌株主要与大米产品有关。
根据澳大利亚和新西兰食品标准当大米未煮熟或未煮熟时，这种蜡样芽孢杆菌会产生一种叫做cereulide的毒素，它会导致24小时内呕吐和恶心。腹泻形式的蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒有8到16小时的潜伏期。在这个时间段之后，会发生腹部绞痛和腹泻。
凝集素和胃肠道问题
凝集素是一种对碳水化合物有很强亲和力的天然杀虫剂。这种蛋白质存在于生的大米和豆类中，是导致食物中毒的主要原因之一今天医疗新闻,大量食用会导致恶心、腹泻和呕吐。
这是由于凝集素阻止了胃肠道细胞的修复，而胃肠道细胞在进食时受损。这种破坏和修复的自然过程与肠胃健康和规律有关，如果受到抑制，就会导致食物中毒的症状。从长期来看，生米饭中的凝集素与乳糜泻、糖尿病和结肠直肠癌的发展有关。
根据今日医学新闻在美国，烹饪不会破坏生米饭中的凝集素。因此，吃米饭也会导致胃胀气。
纤维素涂层，气体和膨胀
稻谷外层的纤维素涂层，类似于大多数绿色植物的叶子，有助于保护稻谷免受损害。这种保护作用也与消化不良有关，因为人类的消化系统无法处理大部分富含纤维素的食物NutrientsReview。
虽然纤维素丰富的食物可以作为膳食纤维，促进消化健康，但如果不能消化包裹在大米上的纤维素，就会降低其营养含量。然而，当在沸水或高于沸水的温度下烹饪时，这种纤维素涂层会被破坏。这导致水稻的消化增加，并增加了对其蛋白质和其他营养物质的吸收。
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