除了颜色上的差异，糙米和白米之间的差异主要来自于制造过程。当米粒的外壳或外壳被去除以使糙米可以食用时，白米是通过进一步去除麸皮和胚层，然后抛光谷物来生产的。虽然这个过程消除了吃糙米的许多营养好处，但吃糙米的许多过敏和毒素相关的危险是两者共有的。
交叉污染
如果你对食物过敏，买任何东西之前都要看一下标签。由于糙米制成的产品种类繁多，包括面粉、面包和零食，许多糙米生产商对各种各样的食品都使用相同的设备。由于接触过敏食物，比如那些含有大豆、麸质和坚果的食物，会导致过敏者产生严重的反应，所以请确保你购买的任何糙米产品在食用前都是无过敏的。
阿尔法吡啶甲酸
如果你有多余的米煮后，储存在冰箱不超过4到7天。随着时间的推移，糙米潮湿、营养丰富的环境可以成为各种霉菌、细菌和真菌的滋生地。色氨酸是存在于糙米中的一种氨基酸，它可以被某些微生物转化成一种叫做-吡啶酸的化合物。如果食用，α-吡啶酸可以抑制水稻的过敏和细胞凋亡，从而加速细胞死亡和组织损伤。
砷
除了对环境的破坏作用，砷还会导致人体组织损伤、器官衰竭和死亡。根据2007年发表在《每日电讯报》上的一份报告，如果长期大量食用大米，其砷含量可能达到危险水平。虽然很多种类的大米都是这样，但这篇文章特别提到了糙米，尤其是美国产的糙米它是砷含量最高的地区之一。然而，《每日电讯报》认为，通过购买有机大米、限制大米摄入量和均衡饮食，可以避免长期食用砷所带来的健康问题。
曲霉属真菌Flavi节
在可以生长在糙米上的霉菌、细菌和真菌中，黄曲霉属是最危险的。这种被称为黄曲霉毒素的真菌，如果被食用，可能会导致癌症。由于这种真菌可在煮熟和未煮熟的米上生长，因此必须妥善准备米，并在煮熟后尽快食用，以消除食用黄曲霉毒素的风险。虽然黄曲霉毒素中毒的风险相对较低，但适当的准备、储存和注重健康的购买可以帮助你避免许多与食用糙米有关的危险。