吃煮过头的米有危险吗?

根据美国大米联盟，大米是世界上最常用的谷物。几乎在每一种文化中都能找到大米，它的脂肪和卡路里含量都很低，颜色呈棕色，是一种营养丰富的食物。米饭的制作方法有很多种，一般先将米饭浸入沸水中，使其软化，释放营养。给煮熟的大米调味很容易，因为大米很容易吸收药草、香料和液体。然而，煮过头的米饭会对健康造成危害，包括营养消耗和癌症风险增加。

氨基酸是蛋白质的基础，来自这些营养物质是由你的身体产生的，而其他的必须从你吃的食物中摄入。美国整体健康协会的营养学家南希·阿普尔顿解释说，过度烹饪任何食物都会破坏氨基酸，使它们对你的身体毫无用处。过度烹饪破坏了分子间的结合，大大降低了营养价值。这会导致人体必需氨基酸的缺乏，比如用于调节睡眠的色氨酸。

把米饭煮熟会让谷物更容易消化，但煮得太久反而会适得其反。大米在高温下煮太久会破坏谷物中促进消化的酶。虽然酶也存在于你的消化道中，但许多食物也含有它们自己特定的酶，特别是帮助消化过程的酶。根据埃尔姆赫斯特学院的说法，氨基酸中化学键的破坏过程被称为变性。这一过程也被用于医疗器械的消毒，通过破坏与皮肤接触后残留的氨基酸。

必要的维生素，如硫胺素或维生素B-1，很容易被过度烹饪破坏。据麻省理工学院(Massachusetts Institute of Technology)称，维生素B-5，也被称为泛酸，也容易因过度烹饪而被破坏。很多维生素B也会受到过度烹饪的影响，而新陈代谢和能量产生等过程都需要这些维生素。经常吃煮得过久的食物，比如大米，会导致维生素B和其他营养物质的缺乏。

过度烹饪任何食物不仅会破坏分子结构，还会为产生新的、有潜在危险的结构创造条件。煮过头的大米中的氨基酸会形成一种叫做丙烯酰胺的物质。丙烯酰胺是一种已知的致癌化合物，尽管它是天然的。根据美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)的数据，丙烯酰胺的产生始于大约120华氏度(约合120华氏度)。从饮食中摄入这种物质会增加患口腔癌、肠癌、乳腺癌和卵巢癌的风险。