奶酪中的酶是素食的?

植物酶或凝乳酶不含动物产品;因此，奶酪被认为是素食酶。它完全来源于蔬菜。某些文化已经使用无花果树皮，荨麻，蓟，锦葵和地常春藤或匍匐查理。在地中海地区，由蓟制成的酶通常用于制作一些奶酪，如羊乳酪、马苏里拉奶酪和乳清干酪。蓟植物是一种长刺的植物，开紫色或白色的花。截至2010年，还没有大规模生产植物酶。

由微生物制成的素食奶酪被称为微生物凝乳酶。它是由模具制成的，比如rhyzomucor miehei。这种真菌在户外很多地方都能找到。这些霉菌在发酵罐中受控条件下制作，经过净化和浓缩，这样就不会对人类的健康造成危害。微生物酶可能会增加奶酪的苦味，特别是在成熟的奶酪中，这是一些高产奶酪制造商选择转基因酶的主要原因。

基因改造酶的基础主要是微生物。使用的微生物类型有细菌、真菌或酵母菌。尽管它可以被认为是素食者，但它确实给微生物提供了奶牛的基因，从而产生凝乳酶。根据美国国务院的报告，任何潜在的有害基因，比如抗生素抗性基因，在酶被加工之前都被过滤掉了。素食主义者协会承认转基因微生物是一种有利于素食的酶。转基因酶不仅比微生物酶的苦味小，而且生产成本也低。

柠檬汁或醋被用来使奶酪凝结。它通常用于乳清干酪和热沉淀凝乳。这种酶很少使用，因为它有酸味。