硬性的肉块是经济实惠的，充满了风味，但它们需要特殊的处理才能使它们变嫩。你可以用木槌敲打它们，机械地折断坚硬的肌肉纤维，或者用盐和酸，比如番茄汁，来软化肉。但它们的作用方式不同于由酶制成的嫩化剂。粉状肉嫩化剂使用番木瓜和菠萝中的酶来分解肉，就像蛋白质在肠道中被消化一样。
蛋白水解酶
蛋白质由许多连接在一起的氨基酸组成。一组被称为蛋白水解酶的酶，可以切割将氨基酸连接在一起的键。胰腺产生蛋白水解酶，用来消化小肠中的蛋白质。由于肌肉和结缔组织主要由蛋白质构成，蛋白水解酶也作用于肉、家禽和鱼。当这些酶与肉接触时，它们会分解蛋白质，从而破坏或松弛肌肉纤维，使肉变得嫩化。
普通商业招标人
番木瓜果实含有一种叫木瓜蛋白酶的蛋白水解酶，而菠萝含有几种统称为菠萝蛋白酶的酶。据酶发展公司称，在杂货店提供的肉类嫩化剂中，约95%是由木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶制成的。木瓜蛋白酶是从木瓜果实的乳胶中提取的。菠萝蛋白酶是从菠萝根中产生的，菠萝根是在果实收获后留下的。这两种酶都经过纯化，并以粉末或液体的形式出售。
自制选项
你可以购买肉类嫩化剂并按照标签上的说明操作，也可以用菠萝或木瓜做腌料来达到嫩化效果并增加风味。虽然你可以使用罐装果汁，但你会得到较少的活性酶，因为有些在加工过程中会被破坏。将新鲜菠萝或木瓜捣成泥，然后与植物油、酱油或伍斯特沙司以及红糖、大蒜、洋葱和姜等其他调味品混合。据犹他州立大学报道，牛肉、猪肉和鸡肉的密度足以腌制24小时。海鲜只需要15分钟。不要腌太久，否则食物会变得糊状而不是嫩化。
提示和警告
如果你对天然橡胶乳胶过敏，你也可能对木瓜或菠萝过敏。据美国乳胶过敏协会称，木瓜被认为是交叉反应性过敏的中等风险，而菠萝则不太可能引起同样的问题。在食物腌制时冷藏以防止细菌生长。即使食谱要求保持室温，也要把它放在冰箱里，并增加腌制时间，以获得相似的嫩度。不要用金属容器浸泡。取而代之的是，使用玻璃盘子、塑料容器或可密封的塑料袋。