β-胡萝卜素,一种脂溶性的类胡萝卜素,植物营养素也被称为“维生素a原”,因为身体将它转化为维生素aβ-胡萝卜素是橙色和黄色色彩的来源在水果和蔬菜,并且还发现在绿色和红色水果和蔬菜和一些谷物和油。
橙色，黄色和红色的食物
橙色食物，尤其是胡萝卜，通常与-胡萝卜素有关。事实上，正如梅奥诊所所指出的，“胡萝卜素”这个名字来源于19世纪早期在胡萝卜根中发现的胡萝卜。根据美国膳食补充剂办公室(ODS)的数据，半杯煮熟的胡萝卜提供了每日建议量的270%的-胡萝卜素。其他富含-胡萝卜素的橙色蔬菜和水果包括红薯、南瓜、南瓜、甜椒、杏子、哈密瓜和木瓜。
尽管-胡萝卜素与橙色食物密切相关，但它在黄色水果和蔬菜中也很常见。芒果是一个很好的来源，一杯芒果可以提供每日建议摄入量的四分之一，ODS引用了这一点。其他来源包括玉米、黄南瓜和黄甜椒。
根据ODS的研究，6盎司的番茄汁含有每日推荐量的15%的-胡萝卜素。其他含有-胡萝卜素的红色食物有西红柿、红灯笼椒、小萝卜和西瓜。
绿色食品
许多绿叶蔬菜是-胡萝卜素的主要来源。菠菜和甘蓝是很好的来源，ODS指出，1/2杯菠菜和甘蓝分别提供了每日建议摄入量的230和190%。其他绿叶蔬菜包括生菜、萝卜、卷心菜、芥菜和甜菜。
其他含有-胡萝卜素的绿色蔬菜有豌豆、青椒、西兰花、球芽甘蓝和芦笋。此外，鳄梨、猕猴桃和蜜瓜都是绿色水果，能提供-胡萝卜素。
其他来源
胡萝卜素已知的最丰富的来源之一，如果不是最诱人的，是一组蓝藻细菌和蓝藻称为螺旋藻。美国国立卫生研究院(National Institutes of Health)认为，这种化合物的含量高于胡萝卜。《科学日报》也报道了食用菌红曲中的高-胡萝卜素含量，它正在被研究用来治疗维生素a缺乏症。
根据梅奥诊所的研究，全谷物和食用油也是含有-胡萝卜素的食物。燕麦就是其中之一，根据ODS，一杯燕麦提供了每日建议摄入量的25%。此外，许多豆类——特别是青豆——含有-胡萝卜素。