牛排与碎牛肉的消化

如果吃一大块牛排会给你带来消化问题，你最好还是吃一个汉堡包。即使绞肉和牛排来自同一种动物，绞肉的额外加工可能会使它更容易消化。

2013年发表在《美国临床营养学杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）上的一项研究调查了一组老年男性中绞肉和牛排的消化率差异。这项研究发现磨碎的肉不仅消化得更快，而且在增加血液中蛋白质循环量方面也比牛排做得更好。这可能意味着从绞肉中提取的蛋白质比从牛排中提取的蛋白质具有更高的生物利用率。然而，值得注意的是，这项研究规模较小，只包括年龄较大的男性，年轻人和女性的结果可能不同。

当你把磨碎的肉或牛排嚼成小块时，消化就从嘴里开始了。由于研磨，磨碎的肉可能比牛排更容易咀嚼和吞咽。

从那里，肉进入胃，胃酸开始分解蛋白质。因为碎牛肉有更多的表面积，酸能更有效地分解蛋白质。

肉然后进入小肠，在那里蛋白质和脂肪酶继续将肉分解成氨基酸、脂肪酸和甘油，然后吸收到你的血液中。

牛排或碎肉中的脂肪含量可能会影响消化。科罗拉多州立大学报道说，在你的小肠中存在脂肪会延迟胃排空，这可能会延长消化。绞肉和牛排中的脂肪含量可能因来源而异。例如，纽约牛排的29%热量来自脂肪，而波特豪斯牛排的59%热量来自脂肪。绞肉中脂肪的百分比各不相同，从瘦到7%脂肪到超过30%脂肪不等。

为了消化和健康，最好吃瘦牛排和肉末。瘦牛排的选择包括眼睛，顶部或底部圆形或牛腰肉。寻找脂肪含量最低的碎肉——93%的瘦肉或7%的脂肪。你也可以让屠夫磨一块瘦肉，比如圆眼肉，你可以用它来做汉堡包、肉丸或任何需要磨碎肉的食谱。