油和水通常不会混合，但在大多数酱汁中加入乳化剂会使两者结合在一起，使酱汁质地光滑。乳化剂通常是蛋白质——鸡蛋、奶油或黄油中的牛奶固体——但在一些酱汁中，面粉也起着类似的作用。为了避免在搅拌过程中酱汁分离的可怕后果，要用坚定而温柔的手来处理这些喜怒无常的伴随物。
步骤1
快速搅拌酱汁。通常情况下，你可以通过快速搅拌来防止油醋沙司或面糊的破裂。如果手工搅拌效果不佳，可以用搅拌机或食品加工机将这些酱料搅拌均匀。如果你在做蛋奶沙司，在烹饪的时候不断搅拌，防止它分离。
步骤2
将油或黄油逐渐加入酱汁中。一次加入超过一茶匙的脂肪可能会淹没乳化剂，导致酱汁分离。每次添加后都要搅拌均匀。当酱汁开始变稠时，你可以一次安全地加入更多的油或黄油。
步骤3
轻轻地热酱汁。当煮熟的酱汁中的鸡蛋达到大约180华氏度时，它们就会凝结或翻炒。不要让奶油冻和荷兰酱汁超过这个温度，并慢慢加入热的液体。即使是面酱，比如经典的白汁酱或Veloute酱，在加热过度时也有结块的风险。如果酱汁太热了，把它转移到一个凉爽的容器中，停止烹饪过程，继续搅拌。
步骤4
在你的酱料食谱中使用新鲜的乳制品。奶油和黄油过了保质期，脂肪就会分离，最后就会变成凝结的酱汁。如果你在做需要酸奶油的酱汁，在酱汁煮好后搅拌它，以防止粒状颗粒破坏你的盘子。
提示
无论你准备做什么，一定要严格按照食谱的比例和说明来做。一个小小的测量错误或程序错误可能就是你和完美酱汁之间的全部。
当你了解了出错的基本原因后，掌握酱汁就很容易了。一旦你取得了一些成功，就开始排除可能会变得更糟的酱汁。如果你的酱汁坏了，你或许可以挽救它。在破碎的油醋酱中加入一点芥末，或者在鸡蛋或黄油酱中加入一汤匙鲜奶油。用另一个碗慢慢地将失败的蛋黄酱混合到蛋黄中。在某些情况下，你可以用筛子过滤掉这些硬块。
警告
有些酱汁冷藏后会分离;最好是马上供应酱汁。