小苏打能使干豆变嫩吗?

小苏打可以作为干豆的嫩化剂。干燥的豆子，即使按照浸泡和煨煮的方法，也不会变软，这通常是由硬水、陈年的豆子或储存不当造成的。下次当你在需要豆子的前一晚忘记将干燥的豆子浸泡时，如果你使用标准的快速浸泡方法和一点小苏打，你的豆子仍然可以按时变软。

干豆进入批发市场时，水分含量约为16%。随着豆类变老，水分慢慢流失，豆类逐渐变硬，吸收水分的能力减弱。这导致豆子在浸泡和煮沸后不能正确软化。豆类不仅会随着年龄的增长而失去水分，还会随着年龄相关的化学变化和相互作用的发生而封闭水分。果胶变得不溶于水，并与酚酸结合，使豆皮变硬。将豆类储存在干燥和变硬的环境中也会产生类似的结果。加快干豆烹饪时间的一种方法是使用一种嫩化剂，比如小苏打。

硬水富含钙和镁，通过减缓甚至防止变软来延长干豆的烹饪时间。小苏打可以调节水的pH值，让豆子像往常一样软化。小苏打还能加速果胶的变质，从而使豆类变得更嫩，果胶对植物细胞结构和强度至关重要。如果你用的是硬水或因存放或存放而损坏的豆子，每磅干豆子加1/4茶匙的小苏打到浸泡水中。如果你清空了浸泡的水，用淡水来煮豆子，那就换掉小苏打。

美国烹饪学院(Culinary Institute of America)表示，小苏打带来的柔嫩是有代价的，它牺牲了口感和营养。如果使用太多的小苏打，豆子会有肥皂的味道，所以要仔细测量。小苏打也会损害维生素b1，一种复合B族维生素。在食物预算紧张的情况下，用小苏打让老豆子变嫩似乎更好，即使有一些营养损失，也比扔掉完全损失要好。幸运的是，小苏打并不是陈年咖啡豆的唯一选择。

不要把小苏打加到豆子里，试着先煮后冷冻。冷冻之后再解冻会破坏细胞壁，软化质地。将豆子和水按每磅豆子10杯水的比例放入锅中混合。浸泡一整夜。如果时间紧迫，可以尝试快速浸泡。把豆子和水烧开。煮2分钟。盖上盖子，浸泡1小时。浸泡后，根据豆子的种类，将豆子炖45分钟到2小时。豆子冷却后，就可以冷冻了。 Thaw them when needed. Cooking beans damaged by age or storage in a pressure cooker can also work, though you may have to increase cooking time. Occasionally, beans get too hard to cook. These, grind into bean flour.