热烫是指将水果和蔬菜等全食品短暂煮沸或蒸煮，以杀死在保存和储存过程中会对食品造成不必要变化的酶。这些变化包括失去颜色、味道、质地和营养密度。蔬菜在冷冻或干燥前应先烫一下。虽然热烫显著降低了食物储存和保存过程中的营养流失率，但热烫本身也会造成一些营养流失，特别是水溶性营养成分的减少。
大营养素
热烫可降低在某些蔬菜的碳水化合物，脂肪和水溶性蛋白质的量。在20世纪70年代早期的调查，20世纪80年代发现的这些营养成分在几种蔬菜下降，如1976年一个研究，发现，热烫降低了蛋白 - 一种蛋白质 - 和氨基酸 - 蛋白质的基石 - 绿色豌豆。最近，在漂烫和冻结超过20蔬菜的营养作用的“中国食品与农业科学” 2003年的研究发现，热烫对蔬菜的膳食纤维含量要么没有效果，或者在某些情况下，略有增加可用金额。
维生素
所有维生素都是脂溶性或水溶性的。维生素A、D、E和K都是脂溶性的，而维生素C和B复合物是水溶性的。热烫有助于保护脂溶性营养素不被分解，但在这个过程中，一些水溶性营养素会流失。抗坏血酸和硫胺素对热处理（如热烫）特别敏感，在热暴露下容易分解。上述2003年的研究发现叶酸对热烫特别敏感，类胡萝卜素特别有弹性。
矿物
根据2007年发表在《食品和农业科学杂志》上的一篇研究综述，蔬菜的矿物质和膳食纤维含量往往比维生素更能抵御加工过程中的损失。加州大学戴维斯分校的研究人员说，大约78%到91%的矿物质在热烫后保留下来。他们进一步解释说，在硬水中热烫时，水对钙、钾和钠的吸收远远超过了加工过程中潜在的矿物质损失。
抗氧化剂和植物甾醇
在同一个UC-Davis团队的相关报告中，热烫似乎可以防止酚类抗氧化剂在储存过程中的氧化降解，并增加可供人体使用的抗氧化剂的数量。然而，研究人员引用了2003年《食品和农业科学杂志》的研究，发现热烫和冷冻后，酚类抗氧化剂的损失率为20%到30%，解释这一差异的方法是说，水溶性酚类物质在热烫过程中可能会浸出到水中，所有酚类抗氧化剂都可能因暴露在空气中而发生一定程度的氧化。这项研究还发现，热烫不会降解植物固醇。
热烫类型和程序
蔬菜可以在沸水或蒸汽中热烫，但在蒸汽热烫中损失的营养成分较少。如果在水中热烫，将1加仑的水加热至滚沸，然后每次只加入1磅蔬菜，使水在每片蔬菜周围充分循环。在锅上盖上盖子，等水烧开后开始计时。每种蔬菜的热烫时间各不相同。蒸汽烫要花更长的时间才能使食物达到适当的温度。蔬菜内部的温度必须达到180到190华氏度，才能杀死目标酶。
注意事项
在冰中冷却水的蔬菜热烫制止由热所产生的处理之后立即。为了进一步最小化在养分含量的减少，而不管所使用的热烫方法中，只有对于时间的长短灼蔬菜在热烫配方或说明中所建议。虽然热烫太少将无法达到预定的目的，overblanching是不必要的，只会摧毁更多的营养物质成功。