蛋糕对新来的面包师来说是个挑战。当他们工作的时候，他们很棒，但是有太多的方法让他们不工作。除非你烤出足够的蛋糕来辨别面糊的稠度是否合适，或者烤箱的温度是否合适，否则你不可避免地会吃到你那份根本不涨的蛋糕，或者涨得太多而开裂的蛋糕。
面筋发育
面筋是一种坚韧、有弹性的蛋白质，在面粉和水混合和揉搓时形成。在面包中这是一件好事，有弹性的面团能捕捉气泡，帮助面包上升。这在蛋糕中是不可取的，因为太多的面筋会导致蛋糕在烘烤过程中膨胀和破裂。它也使蛋糕嚼起来不舒服。如果你搅拌面糊太久，这种情况经常发生。一些品牌的万能面粉含有太多的蛋白质，不适合一些精致的蛋糕，你可能需要使用蛋糕或糕点粉。
液体和面粉不平衡
如果你的食谱没有使用正确比例的液体和面粉，同样的问题也会经常发生。一个硬的，油腻的面糊往往会缺乏弹性，并会随着蛋糕的烘烤和上升而破裂。如果配方要求的面粉太多或液体太少，就会发生这种情况。正确的比例通常是鸡蛋和牛奶的重量和面粉的重量一样多。商业食谱是用重量来衡量的，一部分是为了准确性，一部分是为了让面包师更容易在心理上进行这些比较。
温度和烤箱位置
如果烤箱太热，你的蛋糕可能会烤成一个高高的、破裂的圆顶。烘烤的热量会激活烤粉并使其释放二氧化碳，从而形成气泡并使蛋糕升高。如果烤箱太热，上层面团凝固，而蛋糕仍然上升，导致它破裂。如果你的蛋糕在烤箱里烤得太高，也会发生这种情况。使用烤箱架的中间设置，而不是在顶部，因为热空气上升，顶部架可能太热。
发酵
你的发酵剂，不管是发酵粉还是小苏打，也会在蛋糕破裂的过程中起到一定的作用。如果你用了太多的发酵粉，你的蛋糕会涨得太快，要么破裂，要么溢出锅边。如果你的蛋糕含有大量的酸性成分，如酪乳，那么小苏打也会出现同样的情况。过多的发酵粉或小苏打也会导致蛋糕的质地和风味变差。过量的发酵粉会留下苦涩的化学味道，而小苏打则会产生肥皂味，让你的牙齿感觉吱吱作响。