什么是粗蛋白?

蛋白质是健康的关键——它参与免疫功能，氧气运输和保持强壮的肌肉组织。“粗蛋白”是根据实验室对食物化学成分的研究来衡量食物中蛋白质含量的。当你查看食物营养标签上的蛋白质含量时，你看到的数字指的是粗蛋白质。

食物中的蛋白质有两种测量方法:粗蛋白质和真蛋白质。粗蛋白质是在测定食物中的氮含量后计算出来的。因为每一种氨基酸——构成蛋白质的基本成分——都含有氮，所以看一种食物的总氮含量就能了解它的蛋白质含量。然而，因为并非食物中的所有氮都存在于蛋白质中，使用粗蛋白质作为测量方法可能会增加食物中的蛋白质含量。另一方面，真正的蛋白质是在直接检测食物中的蛋白质含量后计算出来的，所以它能更准确地告诉你每份食物中你能得到多少蛋白质。

营养标签上的蛋白质含量是通过检测粗蛋白质，而不是真正的蛋白质来确定的。根据康奈尔大学的研究，这意味着营养标签上的蛋白质含量理论上可能略微高估了食物中实际发现的蛋白质含量——例如，乳制品。

由于食品制造商使用粗蛋白含量来计算食物中的碳水化合物含量，因此蛋白质含量的任何不准确都可能导致碳水化合物含量的不准确。

有一些证据表明，菜单上列出的事实并没有准确地报告食物的实际营养成分，包括蛋白质。2015年发表在《食欲》杂志上的一项研究发现，大学校园里餐厅食物的实际蛋白质含量与菜单上的营养信息有很大差别。此外，根据康奈尔大学的一份报告，牛奶中真正的蛋白质含量可能与粗蛋白质的含量不同。该报告指出，这种差异对制作奶酪等乳制品有显著影响。

不要因为营养标签是衡量粗蛋白质还是真正的蛋白质，或者有些标签没有完全准确地报告蛋白质含量而太紧张。事实上，根据马萨诸塞大学的研究，大多数人很容易从饮食中获得他们需要的蛋白质，所以你可能不需要担心你的蛋白质摄入量。确保你从健康的来源获取蛋白质。以植物为基础的食物，如豆类和坚果，提供瘦肉蛋白和有益于心脏健康的纤维，而以动物为基础的瘦肉蛋白，如低脂奶制品、家禽和鱼类，提供大量的蛋白质，但不含大量饱和脂肪。