卵磷脂是大多数家庭烘焙师不熟悉的成分，广泛用于商业烘焙。它是一种乳化剂，一种帮助其他成分更容易混合并保持混合的成分。面包店在面包和其他烘焙食品中添加卵磷脂，以改善面团和面糊的品质，或者防止它们老化。它也用于无蛋烘焙，在那里它可以取代蛋黄中天然的卵磷脂。
卵磷脂有助于软化全麦面包的质地。
图像信用：阿拉格里/伊斯托克/盖蒂图片社
作为面团调节剂
步骤1
在配方中，每杯面粉测量1/2到1茶匙卵磷脂颗粒。
步骤2
把卵磷脂溶解在液体成分中。
步骤3
像往常一样准备好烤好的东西，烤到熟。
步骤4
品尝和评估成品。如果它们的质地没有你想要的那么好，或者它们的陈化速度比你想要的快，在下一批中添加更多的卵磷脂。如果卵磷脂在成品中留下了可检测到的味道，减少下一批的数量。
在无蛋烘焙中
步骤1
将1 1/2汤匙卵磷脂颗粒溶解在2茶匙水中，用于配方中要求的每个蛋黄。
步骤2
如果你要换一个完整的鸡蛋，而不是一个蛋黄，就把水增加到1 1/2汤匙。
步骤3
根据需要添加脂肪、调味料、结合成分或发酵剂，以补充卵磷脂，并说明鸡蛋在食谱中的其他作用（见提示）。
小费
如果你在蛋糕、松饼或速溶面包中使用卵磷脂，那么每杯面粉使用较少的量。它会使你的商品质地更柔软，延长保质期。
对于已经含有牛奶、糖或黄油等面团软化成分的酵母面包，从少量卵磷脂开始。对于不含丰富成分的面包或全麦面粉质地粗糙的面包，从较大的量开始。
无蛋烘烤是一个复杂的过程，需要反复试验。卵磷脂和其他乳化剂自然存在于蛋黄中，有助于将牛奶等水性成分与黄油等脂肪性成分结合起来。大豆卵磷脂做这个令人钦佩，但它不提供风味，脂肪，或结合和发酵效果，你会得到鸡蛋。
如果你加一茶匙的脂肪来提供丰富的蛋黄，很多食谱都会有更好的效果。在蛋糕、曲奇和其他烘焙食品中，鸡蛋可以发酵，加上1/2茶匙的发酵粉可以帮助保持较轻的质地。淀粉增稠剂，如玉米淀粉，或胶凝剂，如黄原胶和瓜尔胶，可以帮助提供结构和坚固性，否则蛋清将提供。
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