在最基本的层面上，烹饪艺术是关于化学的，即食物成分如何相互反应。酸和碱是食物制备中这些化学反应的基础。酸和碱协同作用的方式可以增加风味，使海鲜和肉类变得更嫩，使烘焙食品充分发酵，甚至可以扑灭厨房的火。
化学101
酸是pH值在1到6.99之间的溶液，pH值是对酸碱度的化学测量，从1到14。碱是pH值大于7的物质。碱被称为“碱性”，意思是它们中和酸。水既有酸又有碱，被认为是化学中性，pH值为7。
发脾气
酸使食物尝起来酸酸的，大多数适合人类食用的食物往往含有更多的酸而不是碱。食物中的天然糖分可以平衡酸的酸味，使其味道更好。想想吃一片橙子和一片柠檬的区别。橙子含有更多的天然果糖，比柠檬更美味。
活的影响
酸用于软化有丰富的蛋白质，或者“变性”的食物。被称为酸橘汁腌鱼鱼菜是石灰汁“熟”，酸，能分解在鱼的蛋白质。柠檬汁对鱼蛋白效果使这道菜的吸引力口的质地和不透明的外观类似于热烹调。肉类的艰难削减经常浸泡在用醋，柠檬汁做成腌泡汁，番茄汁或者其他类型的酸更嫩并添加风味。腌料不深入到肉没有广泛地刺入肉，所以酸有助于开拓外蛋白的细胞接受的调味料。
肥皂的结果
用碱做饭比较麻烦，因为碱性物质会与菜谱中的脂肪发生反应，变成肥皂，这很难是一个美味的结果。在现代食品加工之前，土著居民会用烹饪用的碱性炉灰“煮”玉米。这个过程软化了玉米粒的外壳，使它们更容易消化和释放重要的营养物质。
小苏打提粉
碱基在烘焙过程中发挥着重要作用，因为它们能够与酸反应并释放二氧化碳气体。小苏打是最常用的烹饪原料。当小苏打与酸奶、柠檬汁或白脱牛奶等酸性成分混合时，就会在面糊或面团中形成气泡。这个过程被称为发酵，是一种使面糊或面团上升的反应。然而，小苏打只能产生这么大的提升作用，除非配方中含有大量小苏打，否则烘焙食品会有肥皂味。这就是为什么有些配方还需要泡打粉，这是一种将小苏打和粉末状的酸结合在一起并与水发生反应的产品。“双作用”泡打粉特别有用，因为它能对烤箱的热量做出反应，产生第二种化学反应，使蛋糕或面包更容易发酵。
小苏打可以灭火
小苏打在厨房里还有一个好处——它是天然的灭火器。小苏打的化学名称是碳酸氢钠，在华氏158度时，小苏打会分解成碳酸钠、二氧化碳气体和水蒸气。这种反应会让厨房里本不应该用水浇的火熄灭，比如燃烧的油或油脂。