牛排和排骨几乎随处可见，但一些不太常见的切法可能是个挑战。除非你认识一个农民或者切肉的人，否则你几乎总是要特别订餐。除了牛心，它们是最坚韧、最瘦的牛肉之一，但对于有经验的厨师来说，这些麻烦是值得的。当你小心翼翼地在你的炖锅里慢煮的时候，它们是柔嫩的，有一种无可挑剔的丰富的、牛肉的味道。
让我们厚颜无耻的
当你选择肉食时，知道切肉的来源是很重要的。很少使用的部位，如腰部，非常柔软，而大量使用的腿部和肩部肌肉往往比较坚硬。因为牛几乎不停地咀嚼，它们的脸颊是它们身体上最常用的肌肉，相应地，它们自己也很耐嚼。每个脸颊的大小从10盎司到1磅不等，取决于被取下来的动物的大小。通常，它有一些需要去除的坚硬软骨或表面脂肪条纹。根据你的慢炖锅的大小，你可以把它们整只留下，也可以把两颊切成两半。
灼热和褐变
慢煮非常有效地分解和软化坚韧的肌肉纤维，但锅内的低温和潮湿的烹饪环境使肉不可能产生任何有意义的褐变。并不是一定要把牛肉烤成褐色，但是通过分解牛肉中的蛋白质，烤出美味的味道。这是相同的过程——称为美拉德反应——使烤牛排的味道很好。你可以把这些味道添加到你的牛肉脸颊上，把它们放在热煎锅或荷兰烤箱里烤，让它们的各个面都变成褐色，然后再把它们放进慢火锅里。棕色的汁液也有很多味道，可以溶解在葡萄酒或水里，然后加到锅里。
炖的脸颊
大多数烹饪脸颊、心脏和其他硬伤的食谱都要求炖肉。这意味着把它们放在汤里、酱汁里、或者是汤和酒的混合物里慢炖，同时加入洋葱、大蒜、芹菜、胡萝卜和月桂叶等芳香配料。在牛肉脸颊下面和周围放置芳香剂，然后倒入足够多的液体，至少覆盖一半的牛肉。把它们高火炖三到四个小时，或者低火炖六到八个小时，然后测试它们是否可以用叉子叉着吃。如果没有，盖上盖子，再煮一个小时，然后再次测试。
干法烹饪
你可以在你的烤箱里炖牛肉脸——在烤盘或荷兰烤箱里——但在慢炖锅里，你可以选择不加液体的方式烹饪。锅盖会将煮熟的肉里的自然蒸汽和汁液锁在锅盖里，保持空气湿润，防止肉在煮的过程中被烤干。少量浓缩的液体会在你的炊具底部聚集，一旦任何脂肪被撇去，就会形成丰富的酱汁。在你的脸颊上涂抹干香料，在你开始测试熟度之前，将烹饪时间延长30到45分钟。