甘油是一种碳水化合物，可以在体内由葡萄糖生成，并作为食品添加剂通过饮食获得。它也存在于甘油三酯(TGs)和磷脂(PLs)中。甘油在食品制造中用作甜味剂、增稠剂、溶剂和防腐剂。脂肪酸是一种脂肪，也可以在体内生成，通过饮食获得，每克脂肪酸提供更多的能量，比甘油对人体健康的作用更大。
甘油三酸酯以及磷脂
在TGs和PLs中，甘油的作用是脂肪酸附着的主链。甘油脊梁就像一棵圣诞树，有三个房间的装饰品。脂肪酸就像不同类型的“装饰品”，可以挂在甘油“树上”。TGs contain three fatty acid ornaments, and PLs contain two fatty acids and a phosphate group. The fatty acid ornaments that decorate the glycerol tree of a TG or PL determine its biological, chemical and physiological properties. Unlike fatty acids, there is only one type of glycerol and it has less significance on the properties of the TG and PL.
结构与生物功能
甘油是一种简单的三碳分子，每个碳上有一个羟基。与甘油不同，脂肪酸是一种复杂的分子，长度从4个碳到28个碳，可以包含一个或多个双键。只有一个双键的脂肪酸叫做单不饱和脂肪酸;一个以上的双键形成多不饱和脂肪酸。专家同意脂肪酸中双键的存在对其生物活性和对人类健康的影响有影响。甘油只有一种结构，对人体健康的影响小于脂肪酸。
有些脂肪酸是必需的
大多数脂肪酸可以在体内生成。然而，有两种必需脂肪酸——亚油酸和-亚麻酸——不能制造，必须从饮食中获得。亚麻、鱼和核桃是人体必需脂肪酸的良好来源。
生物的重要性
甘油可以作为一种能源。与甘油不同，脂肪酸是重要的燃料来源，因为它们能产生大量的能量。作为细胞膜上PLs的一部分，甘油最重要的生物作用是维持细胞的物理结构。脂肪酸也在维持细胞膜结构中发挥作用，但在细胞功能和信号传导中发挥更大的作用。与甘油不同，脂肪酸能改变细胞膜的流动性。构成细胞膜的脂肪酸类型改变离子进出细胞的运动。免疫、炎症和认知都依赖于脂肪酸作为细胞间的信号分子。