乳化剂把奶油放在咖啡里，把沙拉酱放在一起。卵磷脂等乳化剂能阻止油和水的分解。卵磷脂自然产生。小麦胚芽和鸡蛋含有卵磷脂。卵磷脂不仅能阻止某些食物的分离，科学家还认为卵磷脂有助于增加“好”的高密度脂蛋白胆固醇。如果你想知道为什么卵磷脂为你的餐桌提供了一个健康的补充，你需要了解泡沫是如何形成的。
乳化剂
不管你摇晃多少油和水的混合物，它很快就会分离。油和水互相排斥。即使是最小的油滴也很快聚集成大气泡，浮起来形成一层油。然而，如果有什么东西包裹着油滴使它们与水分离，它们就会漂浮很长时间，例如蛋黄酱中的油。你用来把油和水分开的“东西”叫做乳化剂。
表面活性剂
想象你在吹泡泡。你呼出的空气漂浮在一层肥皂水里。乳化剂的作用就像那层肥皂水。当油、水和乳化剂混合在一起时，乳化剂冲向油滴并覆盖它们。因为乳化剂直接作用于液滴表面，所以它们被称为表面活性剂或表面活性剂。根据凝聚态物质中的Boulder学派，表面活性剂通过使液滴相互排斥而使乳液更加稳定。
卵磷脂结构
卵磷脂是一种由大约五个小分子组成的乳化剂。它有一个甘油的主链，能与另外三个分子结合。其中两个键合分子是脂肪酸--它们是疏水的。它们赋予卵磷脂类似脂肪或脂类的结构。第三种附着在甘油上的物质是磷酸，磷酸中含有一种叫做胆碱的氨基醇。卵磷脂的磷酸/氨基醇端是亲水的。食品科学教授Shelly Schmidt博士解释说，“乳化剂是一种既含有亲水性、亲水性，又含有疏水性、憎水性部分的分子。”因此，卵磷脂是一种一端亲水，另一端疏水的分子。它的化学名称是磷脂酰胆碱。
乳状液中的卵磷脂
卵磷脂是一种很好的乳化剂，因为疏水端溶于油滴，亲水端溶于水。在乳状液中，卵磷脂唯一喜欢的位置是在油滴的边缘，其疏水端在油中，亲水端在水中。如果你想一个派对气球相比肥皂泡，你会明白，气球持续时间更长，因为“泡沫”是由气球的材料覆盖。水中的油滴同样受到卵磷脂的保护，因此乳液可以长期保持稳定。
体重减轻
亨廷顿健康科学学院的吉恩布鲁诺建议卵磷脂可以帮助你的身体将饮食和血液中的脂肪分解成小颗粒。这意味着脂肪酸更有可能被代谢为能量，而不是作为脂肪储存在脂肪组织中。所以，卵磷脂可以帮助你燃烧脂肪。