抗氧化剂保护细胞免受自由基损伤。自由基不仅损伤细胞，而且可能导致心脏病、癌症和其他疾病的发展。预防这些疾病的抗氧化剂包括β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、硒、维生素A、维生素C和维生素E。许多食物，如水果、蔬菜、坚果、谷物和一些鱼、家禽和肉类提供抗氧化剂。
识别
植物中的抗氧化物质有助于维持健康和修复细胞损伤。它们通过自身被氧化来保护其他化合物免受氧化。根据Eleanor Whitney和Sharon Rolfes在《理解营养》一书中所说，抗氧化剂起到了防腐剂的作用，可以防止食物中的脂肪变臭，防止氧气对食物造成其他损害
堪萨斯州立大学的研究人员称，在人体内，吸烟、阳光和污染会增加氧化。抗氧化剂可以保护人体免受食物分解和环境暴露于烟草烟雾或辐射所产生的自由基分子的侵害。
水果蔬菜
食品中抗氧化能力的水平，以ORACs衡量，氧自由基吸收能力，允许比较抗氧化剂在各种水果和蔬菜。根据堪萨斯州立大学对水果和蔬菜的测试，李子的抗氧化物含量最高，达到57701个ORAC。其次是葡萄干2830个，蓝莓2400个，黑莓2036个。
其次是1940年的大蒜，1770年的甘蓝，1540年的草莓，1260年的菠菜和1220年的覆盆子。含有1000到500个orac的水果和蔬菜有：球芽甘蓝、李子、苜蓿芽、西兰花、甜菜、桔子、红葡萄、红甜椒、樱桃、猕猴桃和粉红葡萄柚。抗氧化能力越来越弱的水果和蔬菜包括白葡萄、洋葱、黄玉米、茄子、花椰菜、豌豆、土豆、甘薯、卷心菜、生菜、菜豆、胡萝卜、黄南瓜、生菜、芹菜和黄瓜。
饮料
堪萨斯州立大学测试的绿茶和红茶比测试的蔬菜具有更高的抗氧化能力。在测试的果汁中，葡萄汁的抗氧化水平最高，其次是葡萄柚、番茄、橙汁和苹果汁。
好处
许多水果和一些蔬菜含有高水平的类胡萝卜素、维生素、酚类、类黄酮和谷胱甘肽。据美国农业部农业研究服务中心（USDA Agricultural Research Service）称，这些抗氧化剂可以作为自由基清除剂，分解过氧化物，冷却单线态和三线态氧，以及抑制一些酶。抗氧化剂通过减少新陈代谢产生的高水平自由基，减少氧化应激，防止生化和生理损伤，从而导致功能损害或细胞死亡。
注意事项
据美国农业部农业研究服务中心称，各种免费抗氧化剂与降低癌症和心脏病死亡率有关。堪萨斯州立大学的研究表明，多吃富含抗氧化剂的食物有助于减缓与衰老相关的过程，并预防许多慢性疾病。
大多数人会从多吃水果和蔬菜中受益。据惠特尼和罗尔菲斯介绍，吃大量的水果和蔬菜有助于身体对抗疾病，“成年人每天应从富含抗氧化剂的丰富多彩的植物群中选择2.5杯水果和2至3杯蔬菜。