大多数美国人吃不到推荐量的水果和蔬菜的一半，根据2012年的市场研究数据引用了“今日美国”。推荐的每日最低为2000卡路里的饮食是蔬菜的2个1/2杯，但如果你吃多了会发生什么？大多是好东西，包括疾病的风险降低 - 但是，可以有负面影响你的饮食中的各种影响进行蔬菜的缘故。
营养不足
蔬菜是碳水化合物的最佳来源，但他们大多不含有过多的脂肪或蛋白质。如果蔬菜是你的主食，你是不是吃了许多富含蛋白质和脂肪，你可能最终发展这些营养素的不足。蛋白质缺乏症的症状包括皮肤干燥，头发稀疏，肿胀，乏力，疲劳，肌肉酸痛，抑郁或焦虑，以及因伤病恢复缓慢。没有得到足够的健康脂肪的症状包括皮肤干燥，血液循环问题，心脏问题，集中注意力，记忆力烦恼，疲劳，情绪波动和抑郁症。
矿物质的吸收
注册营养师黛比詹姆斯指出，这是不可能过分的非淀粉蔬菜，但只吃或大部分蔬菜没有其他营养素的平衡，可呈现具有吸收重要的矿物质问题。具体而言，获得超过50克纤维的蔬菜，从每天可以阻碍你的身体的能力，有效地吸收如锌，铁，镁，钙，你的身体不能自行生产必需的矿物质。
消化作用
几乎所有的蔬菜都富含膳食纤维，摄入大量纤维的另一个副作用是消化不适，包括气胀和抽筋。如果你突然增加蔬菜的摄入量，比如你从低纤维饮食转向高纤维饮食计划，这种情况就更可能发生。有执照的营养师莫妮卡·雷纳格尔建议，如果你每天吃超过7到10份蔬菜，而且你经常会因此而感到消化不适，那就不要吃蔬菜。
体重增加
虽然这很难单独从蔬菜的卡路里发胖，含淀粉的蔬菜提供了一个例外。洛约拉大学注册营养师布鲁克的Schantz建议限制你淀粉的蔬菜如土豆，玉米和豌豆，它比非淀粉蔬菜高卡路里计数，并因而更容易导致体重增加的摄入量。这种说法是在“新英格兰医学杂志”，它发现，土豆和土豆片，用增益研究对象体重关系最密切的两种食品2011年发表的一项研究结果支持。