美国人近90％消耗的咖啡因，具有主源是咖啡。慢性咖啡消费量已与2型糖尿病的危险大幅降低，特别是如果你每天喝五杯以上。相比之下，咖啡因的消费单是与增加你的血糖水平，并从你的胰腺释放胰岛素敏感性降低有关。因此，咖啡因本身并不似乎是负责咖啡的好处。
胰岛素分泌
胰岛素是一种由胰腺中的特殊β细胞产生的激素。在正常情况下，当你的血糖水平升高时，胰岛素就会释放到你的血液中，这通常发生在饭后。胰岛素刺激肝脏、肌肉和脂肪组织中的细胞吸收葡萄糖，从而降低血糖水平。2004年7月发表在《美国临床营养学杂志》上的一项研究表明，咖啡因不会直接影响β细胞的分泌，但它可能会通过增加人体对胰岛素的抵抗力间接增强胰岛素的分泌。
胰岛素抵抗
胰岛素抵抗是当你的细胞对胰腺分泌的胰岛素没有正常反应时发生的一种情况。胰岛素抵抗细胞不能像他们应该的那样容易吸收葡萄糖，这就防止了你的血糖水平像通常饭后那样迅速下降。持续升高的血糖水平会促使胰腺释放更多的胰岛素，导致血清胰岛素水平异常高。胰岛素抵抗是2型糖尿病和代谢综合征的一个特征，这种疾病通常先于糖尿病。
咖啡因咖啡悖论
2008年，加拿大圭尔夫大学的科学家证明，含咖啡因的咖啡和不含咖啡因的咖啡对健康男性的葡萄糖代谢有不同的影响。至少在短期内，与不含咖啡因的咖啡相比，含咖啡因的咖啡会引发更高的血糖水平、更高的胰岛素水平和更明显的胰岛素抵抗。这项研究的作者认为，咖啡的抗糖尿病作用和咖啡因的促糖尿病活性之间的明显矛盾可以用咖啡中发现的其他600种化合物中的一种或多种来解释。
注意事项
尽管咖啡因增加了胰腺胰岛素的释放，但它似乎并不是通过直接刺激胰腺β细胞来实现的。相反，它会增加你的胰岛素抵抗，促使更多的胰岛素释放，以弥补葡萄糖代谢不良。大多数评估这种效果的研究只考虑了咖啡因的短期效果，但许多研究者认为咖啡因对咖啡的长期健康益处不负责任。如果你有糖尿病或者其他影响你葡萄糖代谢能力的疾病，采取低糖饮食并考虑改用无咖啡因咖啡。