20世纪初，随着乳制品和其他食品工业规模的扩大和集中，对牛奶进行巴氏杀菌已成为美国的标准做法。在广泛接种疫苗的同时，这一简单的政策还防止了无数人死于牛奶和其他乳制品中的危险细菌。一个世纪后，人们对天然食品的兴趣高涨，导致了生乳的适度复苏。然而，仍应极其谨慎地对待这一问题。
生乳的利弊
生牛奶与其说是一种饮料，不如说是一个完整的生态系统。它含有广泛的细菌，其中大多数是良性的，还有活的白细胞和大量的酶，它们的各种业务。奶酪制造者对这个有机活动的节日感到高兴，一些健康爱好者争辩说，在几乎没有科学支持的情况下，它也有助于人类健康。然而，生牛奶也是一个近乎完美的环境，用来孵化危险的细菌。在巴氏杀菌之前，牛奶中含有结核病、白喉和伤寒；它仍然是沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和弯曲杆菌感染的风险。
煮牛奶
牛奶很容易被污染，在发现细菌之前很久，人们就已经了解了严格清洁乳品的必要性。在他的参考著作《食物与烹饪》中，食品科学作家哈罗德·麦基引用了19世纪20年代的书籍，建议家庭主妇在使用牛奶之前先煮沸牛奶，以此来预防疾病。尽管煮沸的牛奶会破坏任何潜在的有害细菌，但它也会给牛奶一种“煮熟”的味道，并有烧焦牛奶的危险。家庭巴氏杀菌相当简单，而且可以在更低的温度下进行。
低温巴氏杀菌
家庭用巴氏杀菌需要一个大得足以加热牛奶的厚底锅、一个精确的温度计、一个用来搅拌的消毒勺或抹刀以及用来盛放巴氏杀菌牛奶的消毒罐或其他容器。用中火轻轻加热牛奶，必要时使用散热环。不断搅拌，防止粘粘和灼热。把牛奶加热到145华氏度，并在时钟前保持30分钟。如果牛奶的温度降到145华氏度以下，你需要重新开始30分钟。把牛奶放在消毒过的罐子里冷藏。
高温巴氏杀菌
大多数商业巴氏杀菌法使用不同的方法，使用更高的温度更快地杀死细菌。乳品通过一个连续的加热装置泵送牛奶，使其温度上升到162华氏度，持续时间不少于15秒。更高的温度会产生一种轻微的味道，但是现在喝牛奶的人对此已经很熟悉了，而且没有注意到。理论上，这种方法可以在家里使用，但几乎不可能保证所有的牛奶都达到食品安全温度。在实践中，低温法是消费者获得新鲜生乳更为实用的选择。