土豆含有丰富的营养价值，包括高剂量的宏量营养素、维生素和矿物质。土豆最大的营养来源之一是它的碳水化合物含量。土豆含有简单和复杂的碳水化合物，以及大量的膳食纤维。土豆中的大部分碳水化合物是复杂的碳水化合物，称为淀粉。土豆还含有单糖，其中葡萄糖是最常见的。由于土豆对血糖水平的快速影响，在营养专家中引起了一些争论。
碳水化合物的基本知识
所有的碳水化合物都是由一个或多个糖分子组成。复杂碳水化合物或淀粉由两个以上的糖分子组成，而简单碳水化合物或糖由两个或更少的糖分子组成。当身体消耗碳水化合物时，它们被转化为天然糖，葡萄糖，用于能量。由于复杂碳水化合物的化学结构更加复杂，因此它们需要更长的时间才能被吸收，对血糖水平的影响也更加缓慢，而单糖则被快速消化，提供快速的能量。
碳水化合物在土豆
根据美国农业部的营养数据库，一个带皮带肉的大土豆重369克，含有64.46克碳水化合物。一个摄入2000卡路里饮食的成年人通常每天需要225到325克碳水化合物。因此，一个土豆就能提供典型成年人每日最低碳水化合物需求的近30%。
马铃薯淀粉和葡萄糖
在一个土豆中含有的64.46克碳水化合物中，56.97克以淀粉的形式存在。淀粉是一种复杂的碳水化合物，由多个葡萄糖分子连接在一起。因为身体会把吸收的碳水化合物转化成葡萄糖，所以土豆很容易消化，而且有很高的血糖指数，或者是碳水化合物在你吃了东西后导致血糖水平上升的速率。
马铃薯的血糖指数
升糖指数在70或70以上就被认为很高了，土豆的升糖指数从58到111不等，这取决于土豆的种类和烹饪方式。例如，黄褐色马铃薯的血糖指数为76。高血糖指数的食物经常面临减肥团体的审查，因为它们对血糖水平的波动效应。包括悉尼大学血糖指数网站在内的一些人认为，这些血糖水平的急剧上升是体重增加和糖尿病的原因。
马铃薯的血糖负荷
血糖指数简单的措施碳水化合物是如何迅速转化为糖消耗后，但它并没有考虑到食物的份量和营养价值。例如，西瓜比苏打高血糖指数，尽管前者显然是更好地为您比后者。血糖负荷是为了提供特定的食物对血糖和营养价值的效果更好的反映。虽然赤褐色马铃薯具有高血糖指数，它具有低得多的血糖负荷，以23的量度。