许多疾病都与维生素缺乏有关。根据世界卫生组织(WHO)的说法，微量营养素缺乏症，包括维生素缺乏症，可以影响任何人，尽管某些发展中国家的幼儿和孕妇比其他国家更容易受到影响。维生素缺乏可能是由不健康的饮食、饥饿或某些使吸收营养困难的医疗条件引起的。与维生素缺乏症相关的症状因疾病及其严重程度的不同而不同。
糙皮病
糙皮病，也被称为维生素B-3缺乏症。根据MedlinePlus网站，当一个人无法获得足够的烟酸、维生素B3或色氨酸时，就会出现糙皮病。色氨酸是20种标准氨基酸中的一种。烟酸是一种水溶性维生素B，有助于消化系统、皮肤和神经。引起糙皮病最常见的原因是饮食中烟酸或色氨酸的含量不足。当一个人的身体不能吸收这些营养物质，或出现某些胃肠疾病或酒精中毒时，也会出现这种情况。MedlinePlus网站指出，糙皮病通常出现在大量食用玉米的人群中。与糙皮病有关的常见体征和症状包括妄想、腹泻、粘膜发炎、精神错乱和皮肤上的鳞状溃疡。
脚气病
脚气病是由缺乏维生素B-1引起的。马里兰大学医学中心(简称UMMC)指出，脚气病在美国是一种罕见的疾病，因为美国人食用的大多数食物都富含维生素。根据UMMC，如果一个人吃健康的饮食，她应该得到足够的硫胺素。在美国，脚气病在酗酒者或酗酒者中最常见。过量饮酒会导致营养不良，使人体更难吸收和储存硫胺素。与脚气病有关的常见症状包括行走困难、手脚感觉减退、肌肉功能减退或下肢瘫痪、精神错乱、说话困难、疼痛、眼球快速运动、呕吐、用力时呼吸急促、心率加快和下肢肿胀。
佝偻病
佝偻病是一种儿童疾病，与维生素缺乏有关。根据家庭医生网站，佝偻病是一种影响儿童骨骼的疾病，使他们变得柔软，容易骨折。佝偻病是由缺乏维生素D引起的，尽管遗传也可能在这种疾病中起作用。维生素D很重要，因为它能帮助人体骨骼从食物中吸收钙和磷。佝偻病的常见症状包括生长迟缓、椎骨或脊柱骨疼痛、骨盆和腿、肌肉无力、蛀牙和牙齿结构问题。家庭医生网站上说，治疗佝偻病取决于一个人患有的佝偻病的类型。如果佝偻病是由营养缺乏引起的，增加维生素D和钙的摄入通常对恢复健康是有效的。