谷蛋白是一种蛋白质，当其他两种蛋白质，麦胶蛋白和谷蛋白结合时，就会在食物中形成。含有麸质和麦胶蛋白的食物包括小麦、大麦和黑麦，以及与这些相关的谷物，如斯佩尔特小麦和卡姆特小麦。20世纪50年代早期，威廉·迪克博士率先提出无谷蛋白饮食作为治疗乳糜泻的方法。这种饮食仍然是唯一真正治疗这种疾病的方法，要求患者避免在食用的食物中出现任何麸质。
小麦
美国国立卫生研究院(National Institutes of Health)在其宣传册《乳糜泻》(Celiac Disease)中建议，遵循无麸质饮食的人必须避免以下小麦类食物:小麦、小麦角、小麦二角、小麦粗麦、小麦淀粉、小麦麸皮、小麦胚芽、裂麦、水解小麦蛋白和小黑麦。避免使用的面粉包括白面粉和小麦粉，以及溴化粉、硬质粉、浓缩粉、淀粉粉、全麦粉、磷化粉、自发粉和粗粒小麦粉。
此外，小麦和小麦衍生物在加工食品的许多配料中都有使用。为了完全避免面筋，检查标签并致电制造商的客户服务热线询问个别产品的面筋状况。
大麦
大麦颗粒本身是一种含谷蛋白粘胶质的食物，大麦被用作许多商业食品的添加剂。例如，虽然许多商业化的米谷类食品，如米花糖，乍一看似乎是无谷蛋白的，但制造商使用大麦麦芽作为甜味剂，使人们不安全的食品不含谷蛋白。其他商业谷物已经淘汰了大麦麦芽;Chex现在使用糖蜜作为甜味剂，宣称其产品不含麸质。
黑麦
黑麦是最容易避免的麸质，因为它在美国的食物中并不普遍。小麦、黑麦和大麦都是小麦科禾本科植物的成员。黑麦用于发酵许多啤酒，可以影响一些患有乳糜泻或麸质不耐症的人。以高粱和大米为基础的啤酒可以作为人们避免食用含谷蛋白的食物的安全替代品。
燕麦
来自美国国立卫生研究院、国家消化疾病信息交流中心和谷蛋白不耐症小组的标准无谷蛋白饮食建议包括在遵循无谷蛋白饮食时避免食用燕麦。然而，燕麦本身不含麸质;麸质出现在燕麦中主要是由于小麦种子传播到燕麦田里或在生产过程中交叉污染的结果。近年来，无谷蛋白燕麦已经成为乳糜泻患者的一种流行选择，像Laura's和Bob's Red Mill这样的生产商提供经过认证的无谷蛋白燕麦。
Ludvig Sollid于2004年发表在《公共科学图书馆·医学》杂志上的一项研究表明，高达40%的确诊乳糜泻患者可能对燕麦有抗体反应——即使是无谷蛋白的燕麦——类似于对谷蛋白的抗体反应。Sollid敦促进一步的研究，但是告诫乳糜泻患者在食用任何形式的燕麦产品时要小心。