大麦粉是由碾磨珍珠大麦或去掉外壳的全谷物大麦制成的。在烘焙食谱中，你可以用大麦面粉代替部分面粉，以达到健康的目的，并在质地上达到一定的变化。然而，由于大麦面粉的低面筋含量，你不应该用大麦面粉代替食谱中要求的所有面粉。

健康的好处

在烘焙食品中，大麦面粉是白面粉和小麦粉的健康替代品。据《谷物烹饪》一书的作者科琳和鲍勃·西蒙斯称，大麦是低脂、低胆固醇的谷物，富含复合碳水化合物、纤维、蛋白质、某些维生素和矿物质1．虽然大麦的谷蛋白含量比其他面粉(如小麦粉)低得多，但患有乳糜泻或小麦过敏的人在用大麦粉代替烹饪时仍应谨慎，因为大麦粉不是100%无谷蛋白。

谷蛋白

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大麦面粉缺乏足够的面筋，对许多烘焙好的食谱来说。当制作需要面筋的烘焙食品时，将大麦面粉和小麦粉混合，以包含食谱所要求的总面粉含量。烘烤的食物越需要发酵，大麦面粉的用量就越少，按比例来。对于酵母面包，大麦面粉应该只占总面粉含量的20 - 25%。对于扁平面包，你可以多用一点。对于速食面包和饼干，你可以使用最多一半面粉含量的大麦面粉。在任何烘焙食谱中，大麦面粉的用量都不宜超过50%。

正确的测量

在烘焙过程中，精确的测量是达到预期结果的关键。新鲜研磨的大麦在几天后会沉淀下来，这意味着它的体积在研磨后马上就会比放置一段时间后显得更大。因此，要准确测量大麦面粉的用量，不要使用新鲜的大麦，除非它有几天的时间沉淀。否则，你的食谱中可能没有足够的面粉。要想让刚磨好的大麦粉沉淀得更快，一种方法是把容器紧紧地敲在柜台上。

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用大麦面粉制作的烘焙食品，特别是面包，与用其他面粉制作的食品有不同的稠度。大麦面粉使烘烤的食物比其他谷物制成的面粉更湿润。大麦面粉也能使焙烤的食物具有蛋糕一样的质地，而不是面包一样的质地。