烹调时如何保持红白菜的红色

仅用非活性设备切割和烹调红卷心菜。炊具中使用的一些金属会渗入或以其他方式影响它们接触的食物。这可以提供一些优点，比如增加用铸铁烹调的食物中的铁含量，但活性金属也会改变某些食物的颜色或味道。碳钢、铝和铸铁改变了红卷心菜的颜色。即使你正在煮卷心菜，它仍然可以触及锅底和锅边。使用不锈钢刀和不锈钢、玻璃和未修补的搪瓷锅。不要使用纯铝，但是阳极氧化铝是很好的；阳极氧化过程会在锅上形成一个硬化的、不粘的表面，充当铝和食物之间的屏障。

如果可能的话，把卷心菜放在软水里煮。休·费恩利·惠廷斯塔尔在《卫报》上写道，任何量的硬水都会使红色卷心菜变成深蓝色。

在卷心菜烹调时，加入柠檬汁、醋、葡萄酒或其他酸性液体。虽然硬水的碱性会使卷心菜变色，但藤蔓和其他液体的酸性有助于保护卷心菜的颜色。如果你没有遵循先前的食谱，每杯烹饪液加入1汤匙酸性液体。