为了安全和质量，每次油炸都要用新鲜的食用油。然而，如果你经常油炸大量的食物，从经济角度来看，这并不总是可行的。通过选择高烟点的油类，将食物中的油类污染降到最低，过滤掉残留的食物颗粒，你可以重复使用大部分油类，只要它们被妥善储存。
细菌和自由基
如果用过的油冷却后没有适当过滤和储存，细菌就会以留在油中的食物颗粒为食。未冷冻的石油变成厌氧菌，导致肉毒杆菌的生长，从而导致肉毒杆菌中毒，一种潜在的致命食物中毒。冷冻或冷冻油会抑制细菌的生长。腐臭——意味着陈旧的——油中含有自由基，这种分子可以破坏细胞，导致癌症风险增加，并影响食物质量。好消息是你的鼻子可以很容易地识别出腐臭的油。
烟点
烟点是油分解并开始冒烟的温度。一般来说，植物油比动物脂肪有更高的烟点，精制油比未精制油有更高的烟点。每次用油，它的烟点都会下降。通常的油炸温度是华氏375度。如果油的烟点刚好高于这个值，它的烟点就太低，不能再使用了。精制花生油、大豆油和红花油的烟点分别为440、495和510华氏度。超轻橄榄油在468华氏度有很高的烟点，但通常更贵。如果经过良好的过滤，妥善储存，初次使用时不会过热，这些油应该可以安全地重复使用。但是，如果你发现油中有烟，就丢弃它。
使用机油时要考虑到重复使用
油炸时要将油保持在华氏375度，这样食物上的面包屑能迅速形成一层保护层，防止食物变得油腻。更高的温度会导致面包燃烧，污染油脂，并破坏食物。预热时，只加热到大约390华氏度。包好面包后，在室温下放置15到20分钟，然后再烹调。这就给了面包干燥的时间，所以面包会粘在食物上，而不会在油里散开。不要在油炸前往食物里加盐，因为盐会降低油烟点。一旦油冒烟，就不再安全，也不希望再使用它。
储油回用
一旦油冷却到可以处理的程度，就通过一层厚棉布、纸巾或咖啡过滤器过滤掉食物颗粒。放在干净的玻璃罐里。不要把它和未用过的油混在一起。把罐子封严，贴上日期标签，冷藏或冷冻不超过一个月。在冰箱或冰柜中可能会变得多云，但在室温下会变清。如果油在加热过程中起泡或变色，或者有异味或闻起来像你做的食物，千万不要重复使用。